肉类的选购

肉类含有足够的动物性蛋白质，对生长发育，增强体质有重要的意义，在人类的饮食中占有重要的意义，我国传统供食用的肉类有以下几种：
❶猪肉，在肉食消费中占比重最大。肌肉中含较多的肌间脂肪，经加工后肉味美，色泽比牛羊肉要浅，肉纤维较细，结缔组织较少。
❷牛肉，在肉食消费中占第二位，分为黄牛肉、水牛肉、牦牛肉三类。肉用黄牛肉肉质呈深红色，较软，结缔组织较少，脂肪呈淡黄色，肉味鲜美。水牛肉呈暗红色，肉质纤维粗而松弛，脂肪呈白色，烹调时较黄牛肉难烂。牦牛肉呈鲜红色，肉质细嫩，肉味美，质量优于一般黄牛肉。
❸羊肉，近几年来所占消费比重呈上升趋势。羊肉分为绵羊肉、山羊肉二类。山羊肉呈较淡的暗红色，羊龄越大肉质越深，脂肪较少，有明显的膻味。绵羊肉肉制质比山羊坚实，呈暗红色，肉纤维较细软，经育肥的绵羊肉肌间有白色脂肪。有轻微的膻味。
❹兔肉，呈暗红色略带灰色，肉纤维细而松，脂肪较少呈淡黄色，野兔肉味优于家兔肉。
❺驴肉，肉色暗红，纤维粗，肉味近于牛肉。
❻马肉，肉色暗红并泛微色光泽，纤维比牛肉细，肉质坚实，脂肪呈淡黄色或暗黄色，肉味不如牛肉。选购肉类要注意进行质量鉴别，新鲜的肉类表面有光泽，颜色均匀，肉汁透明，肉质紧密有弹性，用手指压凹陷部位能很快恢复原状，不发粘，无异味。如果肉质发粘，色泽发暗，局部有褐绿色，颜色不均匀，无弹性，则肉已变质为可疑肉，千万不能再买。有些微生物靠肉眼难识别，所以必须选购经过卫生检查合格的鲜肉。选购肉类制品也应注意质量。火腿除外表外，肉质检查可将竹签插入肉中，拔出后气味清香无异味为佳品，将火腿切开，精肉应呈胭脂红色，脂肪不发黄。咸肉，外观整洁，肉面无毛，无霉菌及污物，脂肪呈白色、瘦肉呈红色为佳品。香肠，外观呈红色，无哈喇味，肠体紧密坚实、均匀，带有肉香味的为好。