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脱水干燥时物料表现硬结现象。果蔬等高水分物料干制时，水分不断地从内部将可溶性物质带至表层，逐渐聚集并阻塞了毛细管通道，产生结壳现象。轻者使内外水分不均，干燥不彻底，达不到要求的含水量标准；重则发生胀裂或焦化，而造成损失。防止结壳的主要措施是严格控制适宜的干燥温度和速度，尤其对含糖量高的制品。
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