果实冻害freezing injury of fruits

温度在冰点以下， 导致果实组织细胞冻结死亡的生理现象。果实在冬季运输、贮藏和销售中， 多由于管理不慎而发生这种伤害。有的年份在晚秋采收过程中突遇寒流， 也会使果实在树上遭受冻害。遭受冻害的果实， 果肉变软， 失去正常脆度， 维管束变褐色， 组织木栓化， 甚至整果溃烂。冻伤的症状，因果实的种类、品种而异。苹果的冻伤， 轻者外观无异常变化， 仅果肉变软； 稍重者果肉局部褐变， 横切面上有圆锥形褐斑（锥顶向果心），内有小空腔； 重者整果变褐、溃烂，内有大空腔， 呈半透明状， 且失水变形萎缩，切开时，受伤组织受轻微挤压就有汁液流出。苹果的果肉冰点一般为-2.5℃左右，但其达到冰点温度时并不立刻发生冻结，而是降低到比冰点更低的温度（过冷点）后，如继续下降才能释放出潜热发生冻结。如果果实已经过冷但没有冻结， 或是果实虽轻度冻结但又在稍高于冰点的温度下缓缓解冻者， 可不发生伤害。只有当果实冻结后遇高温迅速解冻或冻结程度过重， 才会发生冻伤。果实受冻后， 其细胞间隙内形成冰晶， 随着受冻时间的延长， 冰晶逐渐增大。过大的冰晶会使细胞膜发生物理伤害， 使细胞内汁液损失， 组织坏死变褐。
果实轻微冻结后， 如逐步上升到解冻的温度(0～3℃), 使之缓缓解冻， 细胞间隙的冰晶就徐徐融化并被细胞质吸收， 这样可不发生任何伤害； 若迅速升到较高温度， 使冰晶快速融化， 也能被细胞质吸收， 外表不表现任何冻害症状， 但果肉硬度下降， 质地变松软， 风味变劣， 甚至有异味。果实若受冻过甚， 则即使缓慢解冻也不能恢复生机。冻害的程度与果肉冰晶的大小和位置有关。例如：完整的红冠苹果果实， 在过冷过程中会出现两个冰点或滞温点， 果实冷冻到第一冰点(-2.1℃左右)时，细胞间隙结冰， 至此若缓慢解冻则不发生冻伤；冻到第二冰点(-4.7℃左右)的开始温度时， 再缓慢解冻， 则组织软化； 若冻结到第二冰点末端或超过了第二冰点的温度，则果肉明显变褐，呈现出可看得见的冻害症状， 明显地反映出果实有组织坏死现象。
为了防止果实在树上受冻， 应适时采收， 采后的果实在运贮过程中，要防止果实长期处在0℃以下的低温环境中。一旦发生轻度冻结， 不要移动冻果， 使之在0～3℃下逐渐解冻。