几种糖浆皮月饼的制作实例

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(一)双麻月饼

1．配方(kg)

皮料：面粉35，糖浆17．5，猪油9．5，碳酸氢铵0．1；

馅料：熟面粉13，糖粉13，猪油6．5，香油1，花生仁2，核桃仁1，青梅1，橘饼1，桂花1，水1．5；

薄面与装饰料：面粉1，芝麻仁适量。

2．工艺流程

双麻月饼工艺流程见图2－4－6。

图2－4－6 双麻月饼工艺流程图

3．制作方法

(1)调面团 将面粉过筛后，置于操作台上，围成圈。把油、糖浆和溶化的碳酸氢钠投入，充分搅拌，使其乳化。形成悬浮状液体时，把面粉加入。调成软硬适宜的面团。分成每块3．05kg，每块各分50小剂。

(2)制馅 将熟面粉、糖粉搅拌均匀，过筛后，置于操作台上，围成圈。把小料加工切碎置于中间，同时将油和适量的水加入，搅拌均匀，与拌好糖粉的熟面粉擦匀，软硬适宜。分成每块2kg，每块各分50小剂。

(3)成形 取一小块皮面，摁成中间厚的扁圆形，将馅料包入。剂口朝上，装入特制的铁圈内。按实后，翻过来取下铁圈，摆在操作台上，将干净的湿布铺在表面，用毛刷蘸水，往返刷刷。待制品表面刷出白浆，取下湿布，将制品粘上精选后的芝麻仁，翻过来再次摆在操作台上，用同样的方法，将底面粘好芝麻仁，表面打一红点，朝下摆入烤盘，扎一气孔，准备烘焙。

(4)烘焙 调好炉温，底火大于面火。将摆好生坯的烤盘送入炉内烘焙，待底面烙成微黄色时，翻过来重新入炉烘焙。熟透出炉，冷却后装箱。

4．感官标准

色泽：上下为微黄色，侧面乳白色。

形态：外形端正，上下芝麻仁粘得既匀又实。边端无芝麻，不露馅。

内部组织：馅料均匀，无大空洞，皮面酥松。

口味：香甜，有芝麻的浓香味，无异味。

规格：(100±1)g／kg。

卫生：上下无芝麻的黑壳、麸皮，内部无杂质。

5．注意事项

(1)粘面芝麻仁必须精选。粘好后应在平滑的案板上蹭平。

(2)和皮时油、浆必须中和好。面团要迅速成形好，防止出油。

(3)第一次烘焙后，一定略晾后再进行第二次烘焙，防止裂墙跑馅。

(4)铁圈的内径7．2cm，高1．9cm。

(二)银星玫瑰月饼

1．配方(kg)

皮料：面粉34，糖浆17．5，猪油6，植物油2．5，碳酸氢铵0．15。

馅料：熟面粉13，糖粉13，植物油5．5，香油2，花生仁2．5，芝麻仁1，核桃仁1．5，糖玫瑰3，水1．5；

薄面与装饰料：面粉1，白糖3，蛋液1．5。

2．工艺流程

同双麻月饼。

3．制作方法

(1)调面团 将面粉过筛后置于工作台上，围成圈。把植物油、糖浆和碳酸氢铵溶液投入，充分搅拌使其乳化。形成悬浮状液体时，把面粉加入，调制成软硬适宜的面团。分成每块3．1kg，每块再各分50个小剂。

(2)制馅 将熟面粉、糖粉搅拌均匀过筛，放在操作台上，围成圈。把小料加工切碎置于中间，同时将油和适量的水加入，搅拌均匀，与拌好糖粉的熟面粉擦匀，软硬适宜。分成每块2．1kg，再将每块各打50小剂。

(3)成形 取一小块皮面，摁成中间厚的扁圆形，将馅包入。剂口朝上，装入特制的铁圈内。摁实后，翻过来取下铁圈。表面均匀地刷上蛋浆，再撒上大粒的白糖。饼中间打一红点，扎一气孔，摆入烤盘，略晾后烘焙。

(4)烘焙 调好炉温，将摆好生坯的烤盘送入炉内。初上炉时，炉温稍高。待制品定型后适当降低炉温。面、底火一致，烤成底面红棕色，表面金黄色，有蛋液的光亮。白糖粒洁白。熟透出炉，冷却后装箱。

4．注意事项

(1)调制面同时浆、油必须充分搅拌。

(2)蛋浆刷得要均匀。蛋浆略干后，将白糖均匀撒上，防止糖化。

(3)铁圈的内径7．2cm、高2．1cm。