闽莱
闽菜是福建菜的简称，起源于福建省闽侯县，以福州、泉州、厦门等地菜肴为代表发展起来。 由于福建的地理形势倚山傍海，北部多山，南部面海，山区盛产菇、笋、银耳、莲子和石鳞、河鳗、甲鱼等山珍野味；漫长的浅海滩涂，盛产多种海鲜，因此，闽菜多以海鲜为原料烹制各式菜肴，其特点是色调美观，滋味清鲜。 烹调方法擅长于蒸、汆、炒、溜、煎、煨，尤以“糟”味最具特色。闽菜注重刀工，一切刀工均围绕著“味”下功夫，使原料通过刀工的技法，体现出原料的本味和质地。闽厨长期以来把烹饪和确保原料质鲜、味纯、滋补联系起来，重视汤菜，认为其最能保持原料的本质和原味，因此，汤菜多而考究。闽菜的烹调细腻表现在选料精细、泡发恰当、调味精确、制汤考究、火候适当等方面。 |