酥油蚫螺儿

---

一种用酥酪(奶油)制造的甜食，表面像螺狮，入口溶化，是苏州有名的特产，现已失传。

“蚫螺”又作“鲍螺”、“泡螺”、“抱螺”、“鲍酪”，皆一物也。《梦粱录》、《武林旧事》已载其名，列入蜜饯糖果一类。《物理小识·醍醐酥酪抱螺》：“牛乳贮瓮，立十字木钻，两人对牵，发其精液在面者杓之，复垫其浓者煎，撇去焦沫，遂凝为酥。其清而少凝者，曰醍醐，惟鸡卵及壶芦可贮不漏。有苴白糖为饼者，有作乳酪者，或少加羊脂，烘和蜜滴，旋水中曰抱螺，皆寒月造。切莱菔一二片去羶。

”《陶庵梦忆·乳酪》：“苏州过小拙和(乳酪)以蔗浆霜，熬之，滤之，钻之，掇之，印之，为带骨鲍螺，天下称其至味。其制法秘甚，锁密房，以纸封固，虽父子不轻传之。

”《清稗类钞·鲍螺》：“乾隆时，有以牛乳煮令百沸，点以青盐卤，使凝结成饼，佐以香粳米粥，食之，绝佳。复有以蔗饧法制如螺形，甘洁异常。

始于鲍氏，故名鲍螺，亦名鲍酪。”这条资料说乾隆时始有，不确。

蚫螺在南宋时就有了。《金瓶梅词话》第六十七回，温秀才说“此物出于西域”，也不确。

蚫螺以苏州最驰名。

《陶庵梦忆·方物》有“苏州则带骨鲍螺”之语。

又，《清嘉录·乳酪》引钱思元《吴门补乘》云：“北街安雅堂酪，为郡城第一。”可见主要产地在苏州。