茶氨酸

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茶叶中的酰胺类化合物。

系统命名为N－乙基－r－L－谷氨酰胺(N-ethyl-r-L-glatamine)。结构式如下。

自然界存在的茶氨酸均为L－型，纯品色白针状结晶，熔点217～218℃(分解)，〔α〕=7．0。

极易溶于水，而不溶于无水乙醇和乙醚，水溶液呈微酸性，具有焦糖香和类似味精的鲜爽味，能缓解苦涩味。茶树新梢芽叶中茶氨酸，在茶汤中泡出率可达80%，具鲜爽味，它与绿茶滋味等级的相关系数达0．787～0．867(为强正相关)。茶氨酸的味阈值为0．06%。

名优茶品种中，特别是适制绿茶的品种，茶氨酸含量较丰富。