直链脂族烃有机酸类。
一般含有一个羧基，与甘油结合形成脂肪，故名脂肪酸。茶叶(包括茶籽)中脂肪酸类可分饱和脂肪酸由C2－C26组成和不饱和脂肪酸由C10－C18组成(见表)。
乙酸、正丁酸等是茶香的组分，棕榈酸是定香剂，亚油酸、亚麻油酸在茶叶加工中降解转化产生己烯醇、己烯醛等也是香气的组分。
脂肪酸的类型与茶树品种有关，小叶种茶叶中非饱和脂肪酸相对含量比大叶种要多。
茶叶、茶籽中脂肪酸种类
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