维生素A

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又称视黄醇。

包括动物性食物中的维生素A和植物性食物中的维生素A原——胡萝卜素。在一般烹调中，对热稳定，易被空气氧化，易溶于脂肪或脂溶剂，不溶于水，具有维护夜视功能、维持上皮细胞组织正常发育、维持人体正常生长发育等功能。

最好的来源是各种动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、奶油，禽蛋、全奶等。胡萝卜素的良好来源是有色蔬菜，如菠菜、苜蓿、豌豆苗、红心甜薯、胡萝卜、辣椒、冬苋菜等，以及水果中的杏子和柿子等。