排菜

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厨房中安排菜肴烹饪和出菜次序的一道操作工序。

操作人员将顾客的点菜单交切配人员配好原料，然后按出菜次序排列在案板上，逐只分配给上灶人员进行烹调，并及时放好符合菜肴要求的各种餐具，以供装盘(盆)，使烹调操作迅速而有顺序地进行。操作人员要与配菜、烹调、服务人员密切配合，根据顾客就餐的需要，控制出菜时间，满足某些顾客的特殊口味要求。出菜时要注意菜肴的规格质量。

它对菜肴供应起著安排、调节、把关的作用。