小麦硬质率

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小麦中硬质籽粒所占的百分率。

它是衡量小麦质量的指标之一。按规定，凡胚乳呈玻璃状透明体(或琥珀状)部分占本粒二分之一以上的麦粒为硬质粒，不足二分之一(包括二分之一)的为软质粒。

对每一批小麦来说，硬质率在50%以上的为硬质小麦，软质率在50%以上的为软质小麦。硬质率和粒色是小麦标准中分类的依据。

皮色为白色、乳白色或黄色的麦粒占总粒数的70%及以上者为白色硬质(或软质)小麦；皮色呈深红色或红褐色的麦粒占总粒数的70%及以上者为红色硬质(或软质)小麦。硬质率高的小麦，质地坚硬，容重高，品质较好，一般面筋质含量较高。在制粉工艺中，硬质率是软硬小麦搭配和调节面筋含量的主要根据。检验小麦硬质率主要采用感官鉴定法，有时要借助简单的器具。