冷冻法

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亦称“冻结贮藏法”或“冻藏法”。

系将食品置于低温－18℃以下冷却，而使其所含之绝大部分的水分冻结，而后低温贮藏。为使食品达到保鲜的目的，必须首先速冻，之后在低温条件下恒温贮藏。

鱼、肉、禽、蛋、水果和蔬菜等新鲜食品的冻结点(即冻结开始的温度)，一般在－0．5－－0．25℃之间，其共晶点(即食品中的水分全部冻结的温度)约在－60℃。食品冷冻一般选用冻结点以下的－5℃、－10℃、－15℃、－23℃、－40℃、－55℃等低温。也可在共晶点以下的－65℃、－70℃、－75℃等超低温条件下进行深度冻结和保藏。为保证食品质量，近些年冻结和冷藏温度趋向于选用更低的温度：－55℃－－60℃。