蛋白质测定determination of protein对植物样品中以氨基酸为基本单位的有机化合物进行定量分析的过程。氨基酸是组成蛋白质的基本单位；蛋白质是植物的重要组成成分，也是农产品品质中最重要的成分之一。因此，植物籽粒中蛋白质含量就成为衡量其品质和营养价值的最重要指标。
蛋白质的测定方法，常采用凯氏法、染料结合法及双缩脲法。还有利用近代新技术的自动定氮仪、中子活化、荧光光谱、红外光谱等。但这些新技术的使用都需要价昂的特殊仪器。
凯氏法 采用凯氏法测得植物样品中的含氮量，再以含氮量乘换算因素6.25，计算出蛋白质含量。经测定各种作物籽粒中蛋白质的换算因素稍有差异：小麦与豆类为5.70，高粱为5.83、水稻为5.95、大豆为6.25，其它谷物为6.25。因该法测得的总氮中尚含有氨基酸、酰胺等非蛋白质态氮，故一般称如此测得的蛋白质为“粗蛋白质”。若用沉淀剂如氢氧化铜、碱性醋酸铅，20%～25%单宁或10%～12%三氯醋酸等，将蛋白质沉淀分离后再测定此沉淀物的含氮量，乘以蛋白质换算因素，则称为“纯蛋白质”。凯氏法一直被作为蛋白质定量的标准方法，至今尚无能与其比拟或将其取代的方法。但凯氏法操作手续较繁，分析速度较慢。近年来已在仪器装置的系列化、自动化方面取得不少进展，例如瑞典的凯氏系统蛋白质测定仪（见自动定氮仪）。
染料结合法(DBC法) 蛋白质中的碱性氨基酸(赖氨酸的ε-NH2、精氨酸的咪唑基和组氨酸的胍基)以及蛋白质的末端自由氨基，在pH值为2～3的酸性条件下呈阳离子态，可与偶氮磺酸染料类物质，如酸性橙12、橘黄G等的阴离子结合，形成不溶于水的蛋白质——染料络合物。通过测定一定量样品与一定体积已知浓度染料溶液反应前后溶液中染料浓度的变化，即可计算出样品的染料结合量，结合量的大小与碱性氨基酸的含量成正比，而一定的作物蛋白质的含量与碱性氨基酸之间有很好的相关性。因此根据比色测定反应平衡时剩余染料的浓度，便可知道样品结合染料的量，从而求出蛋白质的含量。本法简便、快速、适于成批样品的分析。国际上广泛用于谷物、豆类和饲料的高蛋白质、高赖氨酸品种的筛选。
双缩脲法 蛋白质中的肽键(—NH—CO—NH—CO)在碱性条件下可与Cu2+生成可溶性蓝紫色络合物，这种颜色反应称为双缩脲反应（或称缩二脲反应）。其颜色深浅与蛋白质含量成正比关系，故可用此反应进行蛋白质的测定。此法须用凯氏定氮法作标准曲线。以此法为依据的快速测定蛋白质的自动分析仪器的使用，使其更为简单、快速、有较好的精密度，适于大批样品的分析。 蛋白质测定人体血清总蛋白为60～80 g/L（双缩脲法），白蛋白35～55 g/L（溴甲酚绿法），球蛋白20～30 g/L(总蛋白-白蛋白=球蛋白),A/G比值为1.5∶1～2.5∶1。A/G小于1提示有慢性肝实质性损害。 |