茶叶氨基酸amino acids of tea

一类含氨基、少数含亚氨基的羧酸。茶叶中已发现有22种氨基酸，可在茶树组织的乙醇可溶部分的游离氨基酸中一一测出，因此可称为蛋白质氨基酸，也是游离氨基酸。另外，在乙醇可溶部分还检出6种非蛋白氨基酸，即茶氨酸、六氢吡啶羧基、谷氨酰甲胺、γ-氨基丁酸、天冬酰乙胺和β-丙氨酸。游离氨基酸含量占鲜叶干物的1%～5%，嫩叶含量高；夏茶新梢氨基酸总量为春茶的50%～60%，与茶叶品质成正相关。在游离氨基酸组成中，含量高的有茶氨酸、谷氨酸、精氨酸和天冬氨酸等，其次是丝氨酸、苏氨酸和丙氨酸。