茶叶咖啡碱caffeine of tea

又称茶素或咖啡因。化学名称：1,3,7-三甲基-2,6-二氧嘌呤或1,3,7-黄嘌呤。茶叶生物碱之一。其结构式如右。1827年在茶叶中发现，呈白色有丝绢光泽的针状结晶体、无臭，有苦味。熔点为235～238℃ ,120℃开始升华，可用灼烧法制取咖啡碱。难溶于水和酒精，能溶于加热的水、乙醇、丙酮，易溶于氯仿。为碱性极弱的生物碱，水溶液呈中性反应。它是构成茶汤滋味的重要成分，对提高茶叶品质有积极作用。在红茶中的咖啡碱能和茶黄素、茶红素等品质成分形成复合物，提高茶汤的鲜爽度，红茶茶汤冷后出现混浊（冷后浑）现象，就是这种复合物产生的乳状沉淀表现。冷后浑程度越明显，表明茶汤中形成的复合物越多。茶叶嫩度与咖啡碱含量成正相关。