琵琶大虾

塘沽红旗饭庄烹制的天津特级名菜。制做时将十个新鲜大对虾去头去皮，带尾洗净，由脊背片开，去掉沙线，腹部相连，用刀剞成交叉的花刀，再用刀拍平。将肥肉膘切成剥片和净鱼肉放在一起，用刀背砸成细泥，挑出白筋，加鸡蛋清、鸡汤、精盐、味精、料酒搅匀，抹在虾上（要抹平）。将火腿切成琵琶码和扭手，都摆在适当的位置上。将油菜叶、鸡蛋皮切成细丝，码在适当的位置，成琵琶弦形（四根弦），摆在盘子里上屉蒸熟取出，移在另一个园盘内，虾尾向里摆好。然后，勺内放鸡汤，加味精、料酒、花椒水，汤烧开时用水淀粉勾芡，加点鸡油浇在虾上即成。此菜特点是式样美观如琵琶，馅嫩虾鲜，为饮酒佳肴。