水产腌制品salted fish products单独用食盐或食盐与食醋、明矾、食糖、酒糟、香料等其他辅料相配合腌渍，使鱼虾贝藻等水产品原料脱水加工制成的各种产品的统称。水产腌制品分盐渍品、醋渍品、香料渍品、糟醉制品等类，代表性的制品有三泡鳓鱼、酶香曹白鱼、咸大麻哈鱼、咸带鱼、咸鲐鱼、糟鲳鱼、海蜇皮、虾酱和蟹糊等。水产腌制品的水分活度(Aw)在0.90～0.75之间，在此范围内除嗜盐菌、耐旱霉菌和耐高渗透压酵母外，其余微生物的生长均受到不同程度的抑制，故这类制品有较长的保藏期。在腌制与贮藏过程中，由于微生物和鱼体组织酶类的共同作用（成熟作用）使机体组织软化，蛋白质态氮降低而游离氨基态氮增加，故赋予各种水产腌制品以各种独特的风味。 |