毛霉属Mucor

营养菌丝无隔多核、无假根、孢囊梗不从匍匐菌丝生出，单生不成束、无囊托的丝状真菌，属接合菌亚门接合菌纲毛霉目毛霉科。营养体菌丝无假根和匍匐菌丝的分化，孢囊梗直接由菌丝体生出，一般单生、分枝或较少不分枝，有单轴式即总状分枝和假轴状分枝两种类型。分枝顶端生球形孢子囊，囊壁上常带有针状的草酸钙结晶。大多数种的孢子囊成熟后，其壁易消失或破裂，且留有残迹称囊领，都有囊轴，形状不一，囊轴与柄连接处无囊托。孢囊孢子球形、椭圆形或其他形状，单胞，大多无色，无线状条纹，壁薄且光滑。接合孢子着生在菌丝体上，异宗配合或同宗配合，配囊柄不弯曲、无附属物，交配时两配子囊成直线排列。某些种产生厚垣孢子，顶生或间生，平滑无色。毛霉菌丝体在基物上或基物内能广泛蔓延生长，故菌落布满整个培养皿，疏松、稠密或呈厚毡状，高度通常在1cm以内，初期白色后变淡黄色、灰色或浅褐灰色。毛霉属是毛霉目中较大的一个属，约60多种。分类依据除无假根外都与根霉分类标准近似。但毛霉孢囊梗分枝的类型，成熟时孢囊壁消解或破裂，菌落的颜色、气生菌丝高度、同宗还是异宗配合等都是其重要的特征。

毛 霉 属

(a)孢囊梗及孢子囊；(b)孢子囊；(c)接合孢子

从土壤中几乎可以分离出包括全属所有的种，吉尔曼(Gilman) 1957年的《土壤真菌》一书中包括42个种，其中有许多重要的发酵真菌。毛霉常出现在酒曲中，如鲁毛霉(M.rouxianus)、爪哇毛霉(M.javanicus)等能糖化淀粉又能生成少量乙醇。毛霉大都产生蛋白酶，有分解大豆的能力，中国民间多用来做腐乳和豆豉，后者是用总状毛霉(M.racemo-sus)制成。许多毛霉都产生草酸，鲁毛霉产生乳酸、琥珀酸及甘油等，但产量较低。总状毛霉、大毛霉 (M.mucedo) 产生3-羟基丁酮。爪哇毛霉(M.javanicus)产生果胶酶，大毛霉产生脂肪酶，还可产生较大量的琥珀酸，微小毛霉(M.pusillus)产生凝乳酶。此外，总状毛霉、大毛霉、微小毛霉、爪哇毛霉等都有-6β、-11α羟化能力，而总状毛霉、刺囊毛霉(M.spinosus)起-9α羟化作用，转化甾族化合物。

毛霉属Mucor

接合菌亚门，毛霉目。无假根和匍匐菌丝，有些种形成厚壁孢子，顶生或间生，无色至黄色，平滑。孢囊梗从菌丝体上单生，直立，单轴或假单轴分枝。孢子囊大型，顶生，球形，黄色至褐灰色，囊壁易消解或破裂，常带有草酸钙结晶，囊轴卵圆形、梨形等，无色至有色，无囊托。孢囊孢子球形至椭圆形，单胞，壁薄，多无色，平滑。配子囊同型，多异宗配合，配子囊柄不弯曲，上无附属丝。接合孢子球形，壁厚，黄色、褐色至黑色，粗糙或有瘤突。多腐生，仅在一定条件下可引致贮藏的谷物、果实或薯类霉烂，常见的有大毛霉〔M.mucedo(L.)Fres.〕。