方便面加工instant noodle processing

面粉与水等原辅料经和面、压延、切条折花、蒸面、干燥或油炸等工序，制成便于食用的干熟面条的生产过程。方便面又称快餐面或速煮面，是用沸水泡3～5分钟，或煮1～2分钟，加入调味汤料（调料）就可食用的面条。方便面主要有两类，热风干燥方便面与油炸方便面。包装方法主要有袋装、杯装和碗装，袋中均附有小包装的调料。根据调料的风味不同，又可分为中国风味、日本风味和欧洲风味等的方便面。
方便面的原辅料 主要有面粉、水、油脂和面质改良剂等。
面粉 小麦粉是方便面的主要原料，面粉的面筋含量较高。方便面面粉应该充分陈化，即将新生产的面粉放置一段时间，一般在10天以上。没有充分陈化的面粉制作的方便面，要添加氧化剂，如维生素C和溴化物。夏天气温高，面筋容易弱化，需要添加强化剂或选用面筋含量高的面粉。如面粉中面筋含量达不到要求，或需要调理方便面的食用风味，也可以在面粉中添加淀粉或活性面筋粉。
水 和面要用软水，因为硬度高的水有较多的金属离子，如钙、铁、镁、锰等，它们与蛋白质结合能影响面的延展性，并使方便面产生褐变，与淀粉结合还能影响其膨胀、湿润和糊化，而且金属离子是油脂氧化的催化剂。生产方便面用水质量要求，见表1。

表1 生产方便面用水的质量要求

硬度	pH值	含铁量	含锰量	有机物	色度与浊度
<10度	5～6	<1ppm	<0.1ppm	<1ppm	<1度

油脂 生产油炸方便面时，常用棕榈油，也用花生油及豆油，其作用是炸熟生面，使面条膨松多孔、易于复水，并增加风味。
面团改良剂 主要有食盐、碱液、增粘剂和乳化剂等。❶食盐。使面粉吸水快而均匀，减少熟化时间，增加面团弹性，并有防止面团发酵、抑制酶的活性等作用。
❷碱液。能强化面筋，使面条在蒸煮、冲泡时不糊汤，并具有韧性、弹性和口感滑爽的作用。如不用碱液，可用更高筋力的面粉。
❸增粘剂。一般用藻朊酸钠，也可使用羧甲基纤维素(CMC)。
❹乳化剂。如单甘油脂，或与蔗糖脂混合使用，使油脂均匀分布，防止老化。

方便面生产工艺流程

生产工艺 方便面生产工艺流程见图。
和面与原料配比 和面是小麦粉中加入水与添加物，在和面机中进行搅拌10分钟以上，使之成为面团。和面所用的原辅料见表2。面团的加水量与小麦粉的吸水量有关，也与方便面的糊化程度有关，见表3。

表2 油炸方便面的原料配比

名 称	配 比 （添加物占小麦粉的百分比）
小麦粉 精制盐 碱水（换算为固体） 增松剂 水	100 1.4 1.14 0.2 33

表3 加水量与糊化程度的关系

加水量(%)	糊化度(%)
25 30 35 40 45	64 73 80 91 94

熟化 从和面机中出来的、经搅拌均匀的面料，送入熟化机中静置15～45分钟，其目的是使面料中的蛋白质充分吸水膨胀，形成面筋。
复合压延 熟化后的料坯进入两对初轧辊，各轧出一条粗面片，两条粗面片在第三对轧辊中合轧成一片，再经第4或第5道轧辊连续压薄至规定的厚度。
切条折花 面片经切条后置于输送带上，由于轧辊速度高于输送带的线速，面条受到输送带的阻力不能前进，而弯曲折叠成细小的波浪形花纹。
蒸面 成型的面条由金属丝网输送带，通过隧道式蒸面机被蒸熟。隧道进口端温度为60～70℃、相对湿度为40%；出口端温度为98℃左右，时间为100～140秒。油炸面约为70秒。
切断成形 蒸熟后的面条带，由定量、切断与成形装置，按一定的长度切断，同时叠成双层。
干燥脱水 有两种方法：❶热风干燥。定量切断成形后， 由网状输送带进入连续式热风干燥机的隧道中， 自上而下通过五层往复循环进行干燥。一般为35～45分钟，温度为70～90℃，干燥后成品含水量为10%以下。
❷油炸干燥。常用棕榈油亦可用猪油和棕榈油各50%配成混合油。袋装方便面的油温为150℃左右，面条油炸时间为70秒左右；杯装方便面的油温为180℃左右。油炸面的含油率为20%左右。热风干燥方便面干燥慢(1小时左右)，糊化度较低，复水性较差，食用时浸泡沸水时间长，风味不及油炸方便面，但成本低，可长期贮存，不易酸败变质和产生异味。油炸方便面干燥快(70秒左右)，糊化度高(80%以上)，面条有微孔，复水性好，冲水沸水3分钟左右即可食用，风味好，但成本高，不易长期贮存。
冷却 通过热风干燥或油炸的面条，必须经过由风机、输送带、排气管等组成的冷却装置。冷却3分钟左右，使产品接近室温。
检验与包装 由自动检测器进行金属与重量的检测，或人工目测与称重。合格产品通过添加粉末汤料或液体汤料袋进行包装，包装材料一般用聚乙烯玻璃纸复合薄膜。