干蒸的劈𦚵鸡

干蒸，一种烹饪方法。蒸时先在大的容器内放水，再将食品储入小的容器，封盖后利用蒸汽的热量做熟，不使汤汁外溢。劈𦚵鸡，似为“劈脊”，即将鸡脊拍扁劈剖开，拌以作料蒸制。清袁枚《随园食单》有“干蒸鸭”介绍干蒸法：“将肥鸭一只洗净，斩八块，加甜酒、秋油，淹满鸭面，放磁罐中封好，置平锅中蒸之；蒸用文炭火，不用水。临上时，其精肉者皆烂如泥。（时间）以线香二枝为度。”与此做法或相似。小说第三十四回写有此菜。参见“案鲜”。