两吃大虾 098 两吃大虾鲁系名菜。选用大虾为主料，配以面包渣、姜片及其他调料精制而成。制作时，先将洗净的大虾用盐、料酒、香油、葱姜末喂好，沾上面包渣，制成别具风味的花虾。然后用猪油将虾头和姜片微煎一下，挤出虾脑，放入料酒、白糖、盐、醋、味精及少量高汤烧开，用温火收汁。虾尾炸至金黄色，都摆入盘中。其特点是滋味鲜香，酥嫩适口，色泽红润娇艳，营养丰富。 ☚ 山东海参 麻婆豆腐 ☛ 两吃大虾塘沽著名的传统菜肴，由恩德成饭庄首创，曾被评为天津市特级名菜。制做时用对虾八对，洗净，剪去须、枪、腿，挑去脊上食线，然后将虾从弯腰处截为两节，后段去皮，去肠，留虾尾，其余虾肉斩茸备用。然后将虾的前段用香油煎一下，待煎出虾油后放葱姜末稍加煸炒，烹入料酒、醋、味精、白糖、细盐、清水适量，用文火煨㸆，待汤汁收尽淋入香油，出勺码入盘中。虾的后段，用刀片开虾尾肉，拍扁，在事先改成大骨排块的面包上抹上虾泥茸，放上虾尾肉，再抹上虾泥。上屉蒸熟，再过油炸成金黄色，码入盛有虾前段的盘中即成两吃大虾。这样做出的虾，色泽红亮，质地鲜嫩酥脆，一虾两吃，美不可言。 |