肉的新鲜度检查

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肉的新鲜度检查，一般是从感官性质、腐败分解产物的特性和数量，以及细菌的污染程度等三方面来进行的。采用单一的方法很难获得正确、全面的结果。因为肉的腐败变质是一个渐进性过程，变化又非常复杂，同时还受多种因素的影响。只有采用包括感官检查和实验室检查在内的综合方法，才能比较客观地对其变质的性质或卫生状态做出判断。本节主要讲述感官检查和实验室检查，细菌学检查内容将在下节中讲述。