果胶

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存在于植物中天然果胶(即原本果胶质Protopectin)是不溶于水的，这是由于多价金属离子(如，等)与未酯化的羧基作用，将果胶的链分子联接成网状结构。原本果胶质经水解可形成果胶。

不溶于水的果胶酸(半乳聚糖醛酸)羧基中的一部分被甲基酯化，一部分被中和成盐，使其变成部分可溶于水的物质，这部分物质称为果胶质。

果胶质是d－D－半乳糖醛酸的酯或盐以1→4联接而成的，分子量随来源不同而异，由几千到20万不等。果胶质结构式的一部分如下示：

(R=H、CH₃或金属离子)

果胶质的性质取决于甲氧基(－OCH₃)含量的多少(一般为9～12%)，及聚合度的高低。果胶质是高粘度的，其聚合度愈高，粘度也愈大。

果胶与其它高聚糖(如阿拉伯聚糖、半乳聚糖等)伴生在一起，不易分离，形成复合体，称为果胶物料。

果胶存在于胞间层中，是细胞间的粘接物质。它也存在于细胞初生壁中。

不同原料果胶质含量不同。草类原料和木材中果胶质含量较少，而某些植物的韧皮部(如雁皮、橡树皮、三桠皮、桑皮、檀皮等)含果胶较多。