搅拌的目的，一方面使各种原辅料充分混合，另一方面，也使肉之间产生摩擦，起一定程度的按摩作用。搅拌操作前，要认真清洗叶片和搅拌槽。投肉时，先投入瘦肉，并且尽可能先投入肉质较硬的肉，然后加入磷酸盐、食盐、亚硝，然后按量的大小依次加入，最后加入香辛料和调味料。添加时要添加到叶片的中央，靠叶片从内侧向外侧的旋转作用，使之分布均匀。脂肪的添加要放在最后，但根据脂肪性质，情况不太一样。若脂肪较硬，搅拌时间过短，会影响肉块的结着情况，切片时脂肪会脱落。因此，搅拌作业时根据脂肪性质，有时可和原料肉一块加入，搅拌时间一般为5～10min，搅拌结束时的温度最好不超过11～12℃(以8℃最好)。另外，搅拌香肠的肉馅时，叶片的旋转速度比搅拌火腿时要慢。搅拌结束进行清洗时，要注意清洗旋转轴叶片的安全保护部位，因为这个部位很容易附着肉馅。