成熟肉的物理变化

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肉在成熟过程中肉的性质要发生一系列的物理、化学变化，如肉的pH、表面弹性、黏性、冻结的温度、浸出物等。

(一)pH的变化

肉在成熟过程中pH发生显着的变化。刚屠宰后肉的pH在6～7之间，约经1h开始下降，尸僵时达到最低5．4～5．6之间，而后随保藏时间的延长开始慢慢地上升，见图1－6－8。

图1－6－8 在低温下成熟过程pH的变化

(二)保水性的变化

肉在成熟时保水性又会提高。保水性的提高和pH变化有关，随着解僵，pH逐渐增高，偏离了等电点，蛋白质静电荷增加，使结构疏松，因而肉的保水性增高。此外随着成熟的进行，蛋白质分解成较小的单位，从而引起肌肉纤维渗透压增高。保水性恢复只能部分恢复，不可能恢复到原来状态，因肌纤维蛋白结构在成熟时发生了变化。

(三)嫩度的变化

随着肉成熟的发展，肉的柔软性产生显着的变化。刚屠宰之后生肉的柔软性最好，尸僵时达到最低的程度，随着成熟的进行嫩度又增加。如热鲜肉的柔软性平均值为74%，保藏六昼夜之后又重新增加，平均可达鲜肉时的83%。

(四)风味的变化

肉在成熟过程中由于蛋白质受组织蛋白酶的作用，游离的氨基酸含量有所增加，主要表现在浸出物中。新鲜肉中酪氨酸和苯丙氨酸等很少，而成熟后的浸出物中有酪氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸等存在，其中最多的是谷氨酸、精氨酸、亮氨酸、缬氨酸、甘氨酸，这些氨基酸都具有增强肉的滋味和香气的作用，所以成熟后的肉类，肉的风味提高，与这些氨基酸成分有一定的关系。此外，肉在成熟过程中，ATP分解产生次黄嘌呤核苷酸(IMP)，它为味质增强剂。