全乳与脱脂乳

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(一)性状

牛乳含水约88%，乳脂肪含量3%～5%，非脂乳固形物含量约3．7%，其中约3．3%是乳蛋白质。乳蛋白中80%为酪蛋白、20%为乳清蛋白。牛乳中的糖与矿物质呈溶液状态，脂肪呈乳浊液，蛋白质呈胶体状悬浮液分散其中。去除乳脂肪后即为脱脂乳，脱脂乳脂肪含量0．1%左右。与脱脂乳相对，没有去除脂肪的乳称为全乳。

牛乳沸点100．17℃，相对密度1．02974～1．03089，比热0．948，pH6．5～6．7。牛乳酸度和pH是牛乳新鲜度和热稳定性的重要指标。牛乳酪蛋白的等电点为pH4．6，在此pH下，钙与酪蛋白分离，产生凝乳，使牛乳分为酸酪蛋白凝固物与乳清两部分。在制造含乳饮料时，特别要注意等电点问题。此外牛乳还会产生酒精凝固、高温加热凝固、凝乳酶凝固和盐凝固。

牛乳的营养成分随乳牛品种、饲养管理、饲料、季节、地区而有变化，我国部分地区的牛乳营养成分见表1－5－8。

表1－5－8 部分地区牛乳(每100g牛乳)的营养成分

(二)使用范围

用于乳饮料及多种含乳、蛋白质饮料的制造，用于制造酸乳的牛乳，在其脂肪含量低于3%时，酸乳的凝乳性质较差，用蛋白质特别是乳蛋白含量高的牛乳生产的酸乳凝固状态良好，因此牛乳常与脱脂乳粉和钠酪蛋白同时使用。