中国火腿类从其加工工艺角度上看应归属于腌腊制品。是肉经腌制、酱渍、晾晒(或烘烤)等工艺加工而成的生肉类制品，它包括以下四种：
1．咸肉类
原料肉经腌制加工而成，如咸猪肉等。
2．腊肉类
原料肉经预处理(修整或切丁)、腌制、脱水和成熟而成。有特有的腊香味，如腊猪肉、板鸭及金华火腿等。
3．酱(封)肉类
原料肉经食盐、酱料(甜酱或油酱)腌制、酱渍(风干，烘干或熏干)而成，有酱香味，如清酱肉，酱封肉等。
4．风干肉类
原料肉经腌制、洗晒(有些产品无此工序)、晾挂、干燥等工艺制成，如风干猪肉等。此类产品的特点：一是食盐含量较高，一般为5%～8%。二是通过干燥脱水，水分含量及水分活性低，一般含水量为25%～30%，水分活度为0．70～0．88，是典型的Aw在0．60～0．90之间的半干食品，这类产品一般可贮性较强，在非制冷系统下可较长时间贮存。
中国火腿pH只有5．9～6．1，产品不要求有酸味，这是与西式发酵火腿的一大区别，但微生物发酵对制品风味产生了一定的影响，应归于低酸发酵肉制品。