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字词 酱菜
类别 中英文字词句释义及详细解析
释义 酱菜

一种用酱腌渍的蔬菜加工品。

一般鲜菜先用食盐腌制成半成品——盐坯,再经部分脱盐后酱渍而成。将含盐量为2%~2.5%的菜坯洗净、切分后用黄豆酱、甜面酱、酱油或用辣椒酱等进行酱渍。有直接酱渍法、分层酱渍法和装袋酱渍法3种。

酱渍时间依蔬菜种类、原料大小而定。通常采用三次连续倒缸工艺,每7天倒缸一次,共需21天。各种根菜、茎菜,叶菜及果菜均可腌制酱菜,尤以棍菜和瓜类为多。

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