赤变

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鱼类或肉类等腌制食品在贮藏过程中发生颜色变红的现象。

产生红色色素的好盐性微生物小球菌属、八叠球菌属、沙雷氏菌属、假单孢菌属的某些细菌在适宜的条件下(如较高气温)均可使咸鱼、咸肉或咸肠衣等食品发生赤变而变质。最初在食品表面发生红斑，逐渐扩大成红色黏液块，微带刺激性臭气，即使这类腌制品的水分活度在0．75以下，也会发生赤变，它是一种缓慢的腐败变质过程。防止腌制食品赤变首先应注意腌制过程工具、容器等的清洁，要选用洁净的食盐。

其次可在腌渍时加入0．5%的醋酸。严重赤变的腌制品不能食用。