茶叶贮藏化学
研究成品茶在存放、贮运、流通过程中所发生的化学变化的学科。 各种成品茶的多酚类，在存放中与空气接触后产生非酶促氧化(称自动氧化)，形成黄褐色聚合物。新茶在贮放初期，由于轻度氧化，可能对绿茶的青涩味有所减轻，增加醇和味感；对红茶汤色、滋味也有所提高。 在贮运过程中，很多具有新鲜气味的物质，如正壬醛、顺－3－己烯己酸酯、二甲硫等均减少，时间延长、温度升高，更为明显，并出现“陈味”，这是因在贮运过程中茶叶中自由基的作用，使脂肪酸类过氧化作用而产生2，4－庚二醛等异味物质所致。成品茶中的叶绿素随时间的延长，降解作用不断进行，导致失绿褐变；其他水溶性物质的减少，使茶叶的色、香、味均受到影响。 构成茶叶在贮运过程中的化学变化主要因素是水分、氧气、湿度、温度、光等。 |