皮蛋

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亦称“松花蛋”、“变蛋”。

一般是鸭蛋的加工品。中国特产。将鸭蛋涂上一层由食盐、生石灰、茶汁、草木灰等混和而成的糊状物，再放在稻壳上稍滚，然后放入坛内，用湿黄土和少许食盐封坛口，经15～30天即成。也有其他制备方法，但都要应用石灰和碳酸钠等碱性物质。

成品蛋白凝固成赭褐色半透明体，内有松花状结晶；蛋黄变成蓝黑色。质嫩味鲜。