熊掌
熊掌是熊的脚掌，也是古代最珍贵的食品之一。 《孟子·告子上》：“鱼，我所欲也；熊掌，亦我所欲也，两者不可得兼，舍鱼而取熊掌者也。”其烹饪方法，《清稗类钞·熊掌》：“熊，寒带兽也，故东三省极多，其掌之价值亦不甚昂。……惟烹饪甚难，须以泥封固，入火炙酥，然后敲去之，则皮毛皆随泥脱落，白肉红丝，腴美无比。或用石灰沸汤剥净，布缠煮熟而食，或糟之则尤佳。 或见陈春晖邦彦故第墙外，有砖砌酒筩，高四五尺，上口仅容一碗，云是当日制熊掌外。以掌入碗，封固置口上，其下燃烛一枝，以微火熏一昼夜，汤汁不耗而掌已化矣。 光、宣间，有张金坡者，名锡銮，官奉天有年，其庖人治此甚精，饫之者且谓口作三日香也。”《养小录·熊掌》则云：“带毛者挖地作坑，入石灰及半，放掌于内，上加石灰，凉水浇之，候发过停冷取起，则毛易去根，俱出洗净，米泔浸一二日，用猪脂油包煮，复去油撕条猪肉同炖。”又云：“熊掌最难熟透，不透者食之发胀，加椒盐末，和面裹饭锅上，蒸十余次乃可食。或取数条同猪肉煮，则肉味鲜而厚，留掌条勿食。俟煮猪肉仍拌入，伴煮数十次乃食，久留不坏，久煮熟透，糟食更佳。” |