炒
将加工成丁、丝、条、球等的小型原料投入小油锅，在旺火上急速翻拌的一种烹调方法。 使用最为广泛。操作时，要先将锅烧热，再下油；一般用旺火热油，但火力的大小和油温的高低，要根据原料而定。锅要滑，速度要快，炒到原料断生即好。 炒的特点是制品滑嫩干香。 分滑炒、煸炒、熟炒、干炒等几种。滑炒即经过精细加工的小型原料先经上浆划油，再用少量油在旺火上急速翻炒，最后以对汁或粉汁勾芡的方法。煸炒即加工成薄片或丝、条、丁状的原料直接用旺火热锅热油翻炒。特点是有3个“不”：原料事先不经过调味料拌渍，不挂糊上浆，起锅时也不勾芡。 熟炒是生炒的发展，即用炒的方法将已经成熟或者半熟的原料(指主料)烹制成菜肴。干炒又称干煸，即用少量油把原料内部的水分煸干，再加入调味料煸炒，使调味料充分渗入原料的烹调方法。 |