水代法制油

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制取以芝麻为原料的“小磨香油”的方法。

它根据芝麻里的非油物质对油和水的亲和力不同，以及油、水比重不同的原理，以水代油，将油分离出来。水代法制取香油的工序是：水洗、润籽、炒籽、扬烟、磨料、兑浆(加水)、搅拌和震荡分油。炒料、扬烟工序决定小磨香油特有香味的程度；炒料、磨料、兑浆、搅拌的工艺操作决定出油率的高低。由于高温炒料，破坏了油籽中非油物质的乳化性，使油脂易于析出，加适量的水后，利用非油物质与水的亲和力大于油脂的亲和力，水将油替代，油浮于面上，因此称为“水代法”。