厨师
从事烹调和面点制作的专业技术职称。 从事烹调的称为“红案厨师”，从事面点制作的称为“白案厨师”、“点心师”。红案厨师，要求熟练地掌握副食品原料加工生产的工艺过程，通晓煎、炒、烹、炸、熘、焖、烧、烩等操作技术，能烹制筵席，并有几种拿手菜肴，能准确编排筵席菜单，有较丰富的烹调理论知识。根据业务技术标准分为三级、二级、一级厨师和特级厨师。 特级厨师还应精通一种菜系的全部制作技术，兼通他菜系技术，烹制菜品色、香、味、形有独特之处。 白案厨师，要求能掌握制作面食品的蒸、炸、煮、烙、烤等操作技术，并能制作筵席各种点心，作到味道好、外观美分量准。根据业务技术标准分为三级、二级、一级厨师和特级厨师。 点心师，要求熟悉多种高级中西式点心制作技术，能制作各种面点、酥食，通晓中西式糕点中的人物、鸟兽、时果、喜寿、花卉等图案制作技术。根据业务技术标准分为三级、二级、一级点心师和特级点心师。 |