重庆火锅

重庆火锅既是一种美味佳肴，又是一种烹饪方式，也是饮食文化的一个内容，它具有以下几个方面的特点。
一是烫。重庆火锅的燃料很多，木炭、煤油、天然气、液化气、电源等广泛应用，热量大而稳定，热传导方式各有不同，但均能使火锅中的卤汁一直处于滚沸之中，食者边烫边吃，所挟烫食物原料离开汤汁时间很短，涮一下之后又放入味碟之中，充分保证了原料的热度，并同味碟中的调味品有机结合，又热又鲜，十分可口。
二是鲜。重庆火锅的汤卤调制十分讲究，所用汤汁都是用鲜香原料和调料做成的。无论是红汤卤、白汤卤，所用的原料如鸡、鱼、棒子骨等十分新鲜，含有多种谷氨酸和核甘酸，这些物质在卤汁中相互作用，产生十分诱人的鲜香味，加之配以上乘调料如醪糟汁、花椒、豆瓣、料酒等，使其鲜味更浓；另一方面，凡入火锅烫食的原料，都很新鲜，无异味，现做现吃，如海鲜火锅中的大虾、海蟹，均是由飞机从沿海当日空运来的鲜活之物，鲫鱼火锅所用鲫鱼是用活鱼现宰现做，即烫即食，活鳝鱼宰杀后带血汁下锅烫食，这样使原料的鲜味更浓烈更突出。
三是味适众口。四川火锅最初的卤汁是以麻辣为主，只放些豆瓣、姜、蒜花椒等调料，对人刺激性大。后来发展为用牛骨、活鸡、鲫鱼、鸭、蛇等吊汤，即增加了鲜味，又减轻了刺激性。有的火锅品种，从种种不同的汤汁，到各式各样的调味料，数量可达30多种，可谓各味俱全。近年来，利用原料的变化，又产生了多种味道的火锅，如啤酒鸭火锅的啤酒风味，酸菜鱼火锅的酸菜香味，海鲜火锅散发出的海鲜味等，是在其原有麻辣味基础上的一种发展。此外，附属于重庆火锅的味碟也有多种，如用麻油、熟菜油、汤汁等调制成的味碟，适应了人们不同口味的需要。
四是“啥都敢吃”。重庆火锅确是选料广泛，独具一格。老火锅——重庆毛肚火锅，以毛肚为主，后来发展到清汤火锅、鸳鸯火锅，可是，重庆火锅走到成都，走到全川乃至全国，却把范围扩大了：有啤酒鸭火锅、狗肉火锅、肥牛火锅、辣子鸡火锅、蛇肉火锅等等，品种不下百余种，还有为外国人准备的西洋火锅。放入火锅烫食的东西有家禽、水产、海鲜、野味、动物内脏、各类蔬菜和干鲜菌果等。
五是精益求精。重庆火锅的做法十分考究。选料必须符合要求，质量上乘，力求新鲜，如豆瓣必须用郸县豆瓣或元红豆瓣；酸菜鱼火锅所用的酸菜，要用新鲜的泡酸菜。刀工应该出自高手，肉片、腰片、鸡片要片得大而薄；环喉、肚梁、鸡肫要刻花刀；葱段、蒜苗、金针菇等要切得长短一致，整齐美观。摆桌面也有讲究，先汤食的原料离锅近些，反之远些，原料有主有次，主次分明；大小盘子，围往火锅，如众星拱月，十分好看。