冷菜拼摆

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把经过刀技加工的原料整齐美观地装入盘内。

拼摆有的是在刀技加工过程中，刀手结合进行，有的是在刀技加工后用手拼摆成形。经过拼摆就可以上席食用。

拼摆的要求是：(1)注意颜色的配合和映衬；(2)注意带汤汁的不同口味的原料不“串味”。(3)注意“硬面”和“软面”很好地结合。

所谓“硬面”，是用质地较为坚实，经刀工处理后具有特定形状的原料排列而成的整齐而具有节奏感的表面；所谓“软面”，指不能整齐排列的、比较细小的原料堆砌起来所形成的不规则的表面。(4)注意花样和形式富于变化；(5)注意恰当地选用容器。冷菜拼摆的手法一般有排、堆、叠、围、摆(贴)、复等几种。