蔬菜种质品质鉴定quality evaluation of vegetable germplasm

进行蔬菜种质研究的手段之一。用感官评定和理化测试等方法，对蔬菜种质材料的产品外观、质地、风味、营养成分及其他品质性状进行客观评价。通过种质材料品质鉴定，可为蔬菜鲜食栽培、加工栽培及蔬菜品质育种等选用适当的种质材料提供依据。蔬菜品质是一项由产品外观和众多内在因素构成的复合性状，应根据产品种类及其不同用途，确定品质性状鉴定的主要内容和方法。主要有外观品质鉴定、食用部分的质地及风味鉴定和营养品质鉴定。
外观品质鉴定 影响蔬菜产品外观的因素是色泽、大小、形状及整齐度。产品色泽主要取决于叶绿素、类胡萝卜素、花青素甙等色素的种类、含量及其比例。色泽可感观评述，也可采用标准色比较法、分光光度法、色差计法和特定波长测定法等对色素的种类和含量进行定性、定量测定。蔬菜产品器官的大小和形状等主要用长度、宽度、厚度、直径、周长、重量、果形、根形、球形、叶形及其“形状指数”(高度或长度/宽度或横径)等表示。产品整齐度是重要的外观性状，是决定产品商品等级和商品率的主要依据，可以通过对产品大小、形状、色泽等性状的综合评价做出判断。
质地风味鉴定 蔬菜产品的质地包括硬度、弹性、致密坚韧度、汁液多少、粘稠性、纤维粗细及脆嫩程度等。质地，实际上是产品器官的解剖结构和化学组成的综合表现。例如，番茄果实的质地与皮厚薄、种子腔大小，可溶性固形物含量及细胞壁果胶的状态等多种因素有关。鉴定蔬菜产品质地的方法有： ❶压入法。多采用硬度计测量。
❷剪断法。叶菜类蔬菜可用切压测定计，测定切断叶片及叶柄时所用的力。
❸肉质组织剖面分析法。如质地测定计、英斯通通用检测仪等，可用于测定果菜类蔬菜果肉的硬度、弹性、汁液粘稠性等。此外，还可用测糖计测定产品可溶性固形物含量、借助盐液浮力鉴别产品的不同质地。
影响蔬菜产品风味的成分和性质比较复杂，一般具有特殊风味的蔬菜，其风味强度主要取决于一种或几种化合物的含量。已知辣椒的辣味主要是辣椒素和二氢辣椒素起作用； 姜的辣味与姜酮和姜烯有关；葱、蒜的辣味来自硫化丙烯类化合物； 萝卜中含甲硫醇和黑芥子素，黑芥子素经酶水解生成有辣味的异硫氰酸丙烯酯；结球甘蓝中含有蛋氨酸，加热分解成有清香气味的二甲基硫醚； 番茄果实中还原糖和有机酸的浓度及糖、酸比率的变化，是番茄种质材料间风味差异的主要原因。风味的鉴定多用品尝评选方法，但也已开始运用现代检测技术，如用气、液相色谱仪和核磁共振仪对特殊挥发物进行分离、测定和鉴定； 研制有嗅觉功能的电子模拟装置对风味进行直接鉴定等。
营养品质鉴定 蔬菜产品主要提供的营养成分是碳水化合物，包括糖类和纤维素等，除豆类、马铃薯等少数蔬菜外，蛋白质含量较低，但氨基酸的组成比较平衡。蔬菜产品更重要的营养价值是供给人体所需的多种维生素和矿物质，特别是维生素C、胡萝卜素，以及钾、钙、磷、铁等，以上被列为营养品质鉴定的主要项目。目前，营养成分的鉴定多采用常规分析方法，如蛋白质测定用凯氏定氮法，可溶性糖用裴林试剂容量法，粗纤维用酸碱水解法，维生素C用2,6-二氯靛酚滴定法，胡萝卜素用比色法，钙用EDTA络合滴定法，磷用钒钼黄比色法，铁用邻菲啰啉比色法等。用仪器分析法进行营养成分的测定比常规分析法更灵敏，快速和准确。例如，用原子吸收分光光度计可以准确地测定各种金属元素； 用氨基酸分析仪可定性、定量测定各种氨基酸； 糖类、纤维素、维生素等的测定已有专用自动分析仪器。由于蔬菜产品营养成分的含量不仅与种质材料本身的特性有关，还受土壤、肥料、气候等环境条件的影响，且不同个体之间和同一个体的不同部位，其营养成分含量也有差异。所以，进行营养成分测定时，要注意采集有代表性的样品。
其他品质鉴定 因遗传原因或不良环境造成产品缺陷常明显影响产品品质，一般以有缺陷产品所占百分率来表示。例如番茄、黄瓜的畸形果，萝卜、胡萝卜的畸形根，大白菜、结球甘蓝的开裂叶球，花椰菜的花球变黄、起毛和散球等，均可用相应的百分率表示产品的缺陷状况。某些蔬菜种质材料有时含有某种毒素，如马铃薯中的龙葵素、豆类蔬菜种子中的毒蛋白等；还有来自环境的化学污染，如各种有害的金属、非金属元素及农药残留等，也常严重影响蔬菜产品的品质，应注意检测。有毒物质的分析一般采用灵敏度高的化学和仪器的分析方法，如比色法、极谱法和气、液相色谱法等。有些微量物质在测定前还需对样品进行提取、分离、浓缩处理，然后测定。污染物质可根据检测对象，采用相应的分析仪器进行测定。