茶叶糖类saccharides of tea

存在于茶树体中的一类多羟基的醛或酮类化合物， 又称碳水化合物， 分为单糖、寡糖、多糖3大类。
单糖类 茶鲜叶中单糖类含量占干物的1.50～2.37%。最简单的单糖是含3个碳原子的甘油醛和二羟丙酮， 它们常以磷酸酯形式存在， 是糖类代谢中极重要的物质。四碳糖有D-赤藓醛糖是芳香族化合物形成的先质。五碳糖（戊糖）有木醛糖阿拉伯醛糖和核糖等， 一般以结合状态存在， 木醛糖和阿拉伯醛糖是果胶的组成成分， 核糖是核酸的主要成分之一。茶叶中的游离阿拉伯醛糖， 含量约为干物的0.4%左右，还有痕量的游离鼠李糖， 它是甲基五碳糖， 茶叶中的六碳糖（己糖）有葡萄糖， 半乳糖、甘露糖和果糖等。它们是细胞生理活动中提供能量的主要基质。各种六碳糖的多聚体构成了细胞壁的主要成分和细胞的主要贮藏物质。茶鲜叶中果糖含量约占干物的0.7%, 葡萄糖含量占干物的0.5%, 其它单糖约占干物量0.3～1.2%。茶籽子叶中游离单糖以果糖为最多，双糖类的蔗糖次之， 葡萄糖、棉籽糖和双糖类的麦芽糖更次之。
茶叶中己糖常以磷酸酯形式存在，如二磷酸葡萄糖和1-磷酸果糖等。茶叶中存在的七碳糖（庚糖）主要是甘露酮糖和景天庚酮糖， 这些糖的磷酸酯在代谢过程中能转化为奎尼酸、莽草酸、预苯酸和肉桂酸等， 都是“I草酸途径”形成芳香族化合物。
寡糖类 由数个单糖分子脱水缩合而成。根据寡糖分子中单糖基的个数可分为二糖（双糖）、三糖、四糖等。双糖由两个分子单糖脱水缩合而成， 茶叶中游离状态的双糖是蔗糖和麦芽糖。
茶叶中蔗糖含量占干物的2.5%左右， 老叶中较多，嫩叶较少，茶籽子叶中蔗糖含量约为干物的0.57%。蔗糖在代谢上十分重要， 是碳水化合物运输、贮藏和积累的主要形式。蔗糖水解产物为葡萄糖和果糖。麦芽糖在植物体内可以游离状态存在，在茶籽子叶中，麦芽糖的含量约为干物的0.2%。茶鲜叶中麦芽糖很少存在， 但经过加工， 红茶中就含有麦芽糖。麦芽糖水解可生成两分子葡萄糖， 纤维二糖是二分子D-葡萄糖缩合生成， 是构成纤维素的基本单位。
茶叶中存在痕量的棉籽糖， 它是由D-半乳糖，D-葡萄糖和D-果糖缩合而成， 因而属三糖类。茶叶中棉籽糖含量为干物的0.11%左右， 茶籽子叶中棉籽糖含量为干物的0.23%左右。
水苏糖属四糖类， 茶叶中水苏糖含量为干物重的0.1%左右， 茶花中都曾发现有水苏糖，茶籽子叶中水苏糖含量为干物的0.1%左右。
多糖类 由许多个单糖分子脱水缩合而成的糖类。茶树体内的多糖有纤维素、半纤维素、淀粉和果胶物质等。茶鲜叶中纤维素含量为干物的4.33～8.85%。嫩叶中纤维素含量较低， 成熟叶及老叶中较高。茶叶中纤维素含量， 可作为老嫩度的指标， 是评价茶叶品质的参数之一。半纤维素不溶于水， 而能溶于17.5%NaOH或KOH中的一类酸性多糖。茶叶中半纤维素是由葡萄糖、半乳聚糖、木聚糖、阿聚糖、糖醛酸和微量的鼠李聚糖等所组成（见表）, 半纤维素水解时可得到葡萄糖、半乳糖、木醛糖、阿拉伯醛糖和鼠李糖等。茶叶中半纤维素含量随叶片的老化而增加， 一般嫩叶中含量在3%以下， 而老叶可达9%以上。半纤维素和纤维素、木质素共同组成细胞壁。半纤维素又是贮藏物质， 种子萌发时可用作营养物质利用。

	半纤维素A	半纤维素B	纤 维 素
葡 萄糖 半乳聚糖 木 聚糖	23.1 6.4 45.7	45.0 17.5 23.1	86.5 10.0 2.0
阿 聚 糖	17.8	13.7	/
糖醛酸 鼠李聚糖	7.0 微量	0.7 微量	1.0 微量

果胶物质 主要由D-半乳吡喃糖醛酸及其甲基酯缩合而成。它集中分布于细胞壁的中胶层和纤维素、半纤维素一起成为植物的支持物质。根据果胶物质甲酯化程度和溶解度的不同分为果胶酸、原果胶素和果胶素。细胞壁内多为不溶于水的原果胶素，原果胶素在原果胶酶作用下， 可水解成果胶素， 果胶酸在果胶酸酶作用下形成了半乳糖醛酸。茶叶细胞中果胶酸常与钙或镁相结合， 成为果胶酸钙或果胶酸镁的沉淀。水溶性果胶是一种无色的物质， 胶体溶液， 对茶汤品质有良好影响。果胶物质随茶叶伸育程度而增加， 老叶比嫩叶多， 而水溶果胶是嫩叶多于老叶。
淀粉 由多个α-葡萄糖分子缩合的多糖，它有两种成分， 一种称为糖淀粉； 另一种是胶淀粉。糖淀粉是由α-葡萄糖以1,4-糖苷键连接而成的直链淀粉，可溶于热水成澄明溶液，约占淀粉总量的10～20%。胶淀粉是带有侧链的淀粉也称支链淀粉， 支链发生在主链中， 葡萄糖的第六碳原子上， 这个C-6与分枝上第一个葡萄糖的C-1形成1,6-键， 而侧链上的葡萄糖分子仍是以1,4-糖苷键相连， 平均支链长为25个葡萄糖单位。聚合度为3000左右，不溶于冷水，溶于热水成粘胶状约占淀粉总量的80～90‰。淀粉是细胞中的贮藏性物质， 在茶树器官中， 淀粉含量以种子为最多， 含量为干物的30%左右，是种子萌发时重要的营养物质。茶树根的木质部含淀粉占干物15%左右， 可作为初春芽叶萌发时能量来源。茶树新梢芽叶中淀粉的含量为干物的0.4～1%，老叶比嫩叶多，芽中更少仅为0.1%。

茶叶糖类saccharides of tea

又称碳水化合物。存在茶树体中的一类多羟基的醛、酮类化合物。有单糖、寡糖、多糖3类。
❶单糖类：在茶鲜叶中含量为干物的1.50%～2.37%。有甘油醛和二羟丙酮、D-赤藓糖、木醛糖、阿拉伯醛糖和核糖，一般以结合状态存在。茶叶中的游离阿拉伯醛糖含量约为干物的0.4%左右，还有游离鼠李糖（痕量）、葡萄糖(含量为0.5%)、果糖(0.7%)、半乳糖、甘露糖等(0.3%～1.2%)。茶籽中游离单糖以果糖为最多，双糖次之。茶叶中存在的七碳糖主要是甘露酮糖和景天庚酮糖。
❷寡糖类：在鲜叶中含量为干物的2.71%～3.00%，其中蔗糖含量占干物的2.5%左右，麦芽糖、纤维二糖少量存在。另有棉籽糖(含0.11%左右)，水苏糖(含0.1%左右)等。
❸多糖类：在鲜叶中含量为干物的7.23%～19.35%，其中有纤维素(4.33%～8.85%)，随叶子老化而增加，可作为茶叶老嫩度的指标；半纤维素一般嫩叶含量在3%以下，而老叶可达9%以上；淀粉(含量0.4%～1%)老叶比嫩叶多，芽中更少只有0.1%左右。