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又称再制蛋。以原态蛋用碱、盐、酒等腌制而成的蛋品。包括皮蛋、咸蛋和糟蛋等。原料大多用鸭蛋。因鸭蛋鲜用的适口性不如鸡蛋，经腌制后能显著改良其风味，中国重要副食品之一。制作简单，生产规模可大可小，存放时间较长，对调节市场盈缺，提高商品价值起重要作用。
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