真菌毒素mycotoxins

真菌在谷物、食品和饲料上生长时产生的对人和动物有毒的次生代谢产物，又称霉菌毒素。具有低分子量、无抗原性、化学结构多样化、热稳定性和致毒剂量低等特点。
直接食用有毒真菌所引起的严重后果，早为人知，但对于真菌毒素的危害性，直到1960年以后才受到人们的重视。1960年英国有十万只火鸡，只因吃了被黄曲霉污染的饲料花生粉，短短几个月内全部死去。这一事件不仅引起人们对黄曲霉毒素的重视，而且由于真菌毒素能引起受试动物“三致”(致癌、致畸变、致突变)，从而引起了人们的高度关注。
目前已发现300多种真菌毒素，其中主要的真菌毒素大都是在谷类、食品、饲料的加工和贮存过程中，被曲霉、青霉、镰孢霉等霉菌侵染产生的。其中镰孢霉对还在田间生长的谷类作物就可侵染产生毒素； 葡萄穗霉常在作为饲料或褥草的禾谷类作物茎叶或干草中定殖产生毒素。这些真菌产生的毒素在化学结构、产生条件、对人和动物的毒性和毒力上常不相同。能产生毒素的真菌称产毒真菌。但它们产生的真菌毒素无严格专一性，即一种产毒真菌可能产生不止一种化学结构近似或完全不同的真菌毒素，而不同种属的产毒真菌也可能产生相同或极相类似的真菌毒素。因此，根据产毒真菌、毒性或化学结构进行真菌毒素的分类，是很难严格划分的（见表）。

一些主要真菌毒素的分类

真 菌 毒 素			化学结构	产 生菌
曲霉毒素 Aspergillus toxins	黄曲霉毒素Aflatoxins		双呋喃环类	黄曲霉Aspergillus flavus 寄生曲霉A.parasiticus 软毛青霉Penicillium puberulum
	杂色曲霉毒素Sterigmatocystin		双呋喃环类	杂色曲霉A.versicolor 构巢曲霉A.nidulans
	赭曲霉毒素Ochratoxin		异香豆素类	赭曲霉A.ochraceus 黄曲霉A.flavus
青霉毒素 Penicillium toxins	青霉酸Penicillic acid		β-内酰胺类	软毛青霉P.puberulum
	展青霉毒素Patulin		内酯类	扩展青霉P.expansum
	岛青霉毒素Islandi toxin		含氮杂环类	岛青霉P.islandicum
	桔青霉毒素Citrinin		异香豆素类	桔青霉P.citrinum 雪白青霉P.niveus 土曲霉A.terreus
镰孢霉毒素 Fusarium toxins	玉米赤霉烯酮Zearalenone(F2毒素)		内酯类	粉红镰孢Fusarium roseum
	单端孢霉毒素 Trichothecenes	T2毒素	含环氧基的 倍半萜烯类	早熟禾镰孢F.poae 拟枝孢镰孢F.sporotrichioides
		呕吐毒素Vomi toxin		禾谷镰孢F.graminearum
		葡萄穗霉毒素 Stachybotryotoxin		葡萄穗霉Stachybotrys atra
麦角菌毒素 Claviceps toxins	麦角生物碱Ergot alkaloids		含氮杂环类	麦角菌Claviceps purpurea

曲霉毒素 其中黄曲霉毒素毒性最强，能致癌、致突变和致畸变； 杂色曲霉毒素有毒性和致癌性； 赭曲霉毒素A型对鳟鱼有致癌性，对某些动物能引起肝肾损伤。
青霉毒素 岛青霉毒素最初从日本长在黄米上的岛青霉中获得。1961年确定该毒素的化学结构。鼠类饲养试验表明，此毒素不仅自身有致肝癌作用，而且有促使其他致癌物质致癌的作用。青霉酸对哺乳动物有毒性，对大小鼠能致癌； 展青霉素是一种抗生素，但具有致癌与致突变性； 桔青霉素能引起大鼠、家兔、豚鼠及猪的肾损伤。
镰孢霉毒素 各种镰孢霉产生的毒素可分为两类，玉米赤霉烯酮及其衍生物和单端孢霉毒素及其衍生物。玉米赤霉烯酮又名F2毒素，是粉红镰孢、串珠镰孢、三线镰孢和尖镰孢在霉玉米上产生的，这类镰孢霉的有性阶段为玉米赤霉，故称玉米赤霉烯酮。早在1928年曾报道，猪由于雌激素中毒而发生外阴道炎，症状为外阴门和乳腺肿大，严重时阴道脱垂，子宫外翻，产后感染，死亡率可达50%。1962年才证实是玉米赤霉烯酮中毒所致，并弄清其化学结构。迄今已知其衍生物有15种以上。经提纯鉴定的单端孢霉毒素至少也有20多种，最初发现这类毒素由单端孢霉产生。现知除镰孢霉属外，木霉属、头孢属、葡萄穗霉属和漆斑菌属等许多种真菌也都能产生这类毒素。其中最广为人知的是由镰孢霉产生的T2真菌毒素。二次世界大战期间，苏联曾流行过食物中毒嗜中性白细胞缺乏症(ATA)。当时一些地区有10%人口患此病，多数人死亡，就是因为饥饿的人们食用了落在田间已经过一冬业已发生霉烂的谷粒所致。二次世界大战前10年，苏联有许多马因食用潮湿的、长有葡萄穗霉的饲料，中毒患病急性发作死亡，症状与ATA相似，也是一种单端孢菌素称葡萄穗霉毒素。另一类单端孢霉毒素是由生长在潮湿谷粒上的镰孢霉产生的，称呕吐毒素，对猪有强烈的催吐和引起厌食的作用。
麦角菌毒素 麦角生物碱是麦角中的主要成分。麦角是长在麦穗上的真菌菌核，为麦角菌产生的。麦类患麦角病不但减产，更严重的是食用了混有麦角的面粉制品，能使人畜中毒，症状为痉挛、坏疽或两者兼有等三种类型。孕妇、孕畜常因中毒而流产或早产。
预防真菌毒素中毒的最佳途径是防止产毒真菌生长和产生毒素。因此，从谷物在田间生长开始，到收获、运输、加工、贮存各个环节都需进行工作，包括抗病育种、改善收获方法和降低原粮水分等。为了有效地防止真菌毒素危害人畜健康，需要在以下几个方面继续深入研究： 产毒真菌生态学； 真菌毒素的天然存在及其鉴定； 快速、系统的定量检测方法； 真菌毒素中毒的流行病学和毒理学； 及其诊断和治疗方法的改进； 食品和饲料中真菌毒素的限量及控制； 去毒方法和去毒后饲料的安全性评价等。与医药和食品有关的工业生产用菌种必须选用非产毒菌株。

真菌毒素mycotoxin

又称霉菌毒素。真菌在谷物、食品和饲料上生长时产生的对人和动物有毒的次生代谢产物。具分子量小、无抗原性、化学结构多样化、热稳定性差和致毒剂量低等特点。已发现300多种真菌毒素，主要由曲霉、青霉、镰孢霉等侵染产生。这些真菌产生的毒素在化学结构、产生条件、对人和动物的毒性和毒力上常不相同。一种产生毒素的真菌可能产生不止一种化学结构近似或完全不同的真菌毒素，而不同种属的产毒真菌也可能产生相同或极相似的真菌毒素。主要真菌毒素有曲霉毒素、青霉毒素、镰孢霉毒素（玉米赤霉烯酮和单端孢霉毒素）和麦角菌毒素等，其中黄曲霉毒素毒性极强，能致癌、致突变和畸变。

真菌毒素mycotoxin

系真菌的代谢产物之一。经实验证实有些真菌能产生毒素，如黄曲霉毒素、黄绿青霉素、红色青霉素、赭曲霉毒素、杂色曲霉素等。有些毒素可以引起人畜中毒，致相应器官及组织损害，如作用于神经系统的神经毒、肝脏毒、肾脏毒、过敏性皮炎毒、造血组织毒等；有些真菌的代谢产物还可以致癌，如黄曲霉毒素、杂色曲霉毒素、环氯素等，有些食品被污染后常发生较大范围人群中毒、且死亡率高，故应注意真菌污染防止发生真菌性食物中毒。

真菌毒素

真菌产生的代谢产物，主要是外毒素，是毒素类生物战剂的一种。

真菌毒素

有些真菌在生长过程中产生一类毒性代谢产物，可使人体和动物发生急性或慢性中毒，称为真菌毒素。有些毒素是真菌的自身组成成分，直接食用而引起急性中毒，如毒蕈类。另一类毒素也存在于真菌菌体中，因粮食、牧草等被这类真菌污染而带菌，如麦角中毒、赤霉病麦中毒等。第三类是真菌寄生于粮食类作物中，在生长繁殖过程中产生毒素，并积聚其中。第三类是一般所谓的真菌毒素中毒症的主要来源。这类中毒症是经长时间反复摄入，逐渐积累而引起慢性中毒。近年来发现这类毒素中，有的可在动物中引起自发的，或实验室诱生癌瘤，为目前医学上探讨的重要课题。这类毒素有黄曲霉素、桔霉素、展青霉素等。
黄曲霉素 首先发现黄曲菌产生这类毒素，随后陆续发现黑曲菌，寄生曲菌，赤曲菌，文氏曲菌，薛氏曲菌，棒曲菌，烟曲菌，桔青霉菌和可变青霉菌等均产生黄曲霉素。经荧光分析黄曲霉素，可有B1、B2、G1、G2、M和P，以及它们的衍生物共10多种，其中对黄曲霉素B1的致病作用研究较多，已证明可引起肝脏变性、肝细胞坏死和肝硬化。近年来国内外流行病学资料报告，肝癌高发区花生、玉米等油粮作物的黄曲霉素等污染率较高。实验中用含有黄曲霉素的饲料，连续饲喂大白鼠以及家兔、豚鼠等实验动物，可诱发实验性肝癌。
桔霉素 由桔霉菌产生，可引起急性或慢性肾脏病变，最后可使肾功能完全丧失。
展青霉素 是一种展青霉菌的代谢产物。可能作用于大脑和中枢神经系统，引起严重的出血和神经组织变性。其他真菌毒素 穗状葡萄菌的代谢产物可引起人体的皮疹，并演变为湿疹性皮炎。表现为伴有疼痛的口腔炎，鼻部烧灼感。有时可有出血、体温上升、胸痛和粒细胞缺乏症。
假分枝镰刀菌产生的镰刀菌素可引起人和畜类的消化道中毒性白血病。是一种造血系统的疾病，预后不良。在农村常见的恶性贫血，也有不少是本菌所引起。有报告称大骨节病（柳拐子病），也可能由镰刀菌素慢性中毒所致，但未获普遍承认。
在日本发现被溪绿青霉菌污染的黄色大米中，含有神经毒性的真菌代谢产物，可引起人类心脏性脚气病。