果品加工fruit processing

将新鲜水果制成各种产品的过程。采收后的果品，仍处于生命活动状态，容易腐烂变质，应及时加工处理，以保持其原有品质，避免损失。根据果品种类可分为浆果类，如猕猴桃和草莓等；仁果类，如苹果和梨等；核果类，如桃和杏等；柑桔类，如甜橙和桔等；坚果类，如核桃和板栗等；热带水果类，如椰子和西番莲等。按照最终加工产品，可分为果汁、果酱、果冻、果粉、蜜饯、水果罐头、干果和果酒等果制品。
发展概况 果品加工历史悠久，史前时期已有干制果品和果酒出现。中国汉代西域的一些民族以善酿葡萄酒著称，张骞通西域后，汉人饮用葡萄酒亦陆续见于东汉文献。汉代的训诂书《释名》“释饮食”中提到的“桃滥”，就是一种“水渍而藏之”的加工方法，做法类似泡菜。后魏贾思勰的《齐民要术》中，记载了中国在5～6世纪已发明了柿果脱涩技术，6世纪已有果粉加工的记载。早在公元前3000年以前，一些阿拉伯人就以棕枣干为主要食品。约1900年出现水果罐头。20世纪50年代以来，果汁饮料加工业获得迅速发展。果品加工的新技术、新工艺、新设备不断涌现，例如采用膜分离技术和高效浓缩装置进行果汁浓缩与澄清、采用精馏法回收水果芳香气味、采用减压渍糖技术加工蜜饯、水果饮料的无菌包装及火焰法除去坚果外壳等许多方面有重大突破与创新。
果品前处理 加工目的和要求不同，对果实的前处理方法也各异。主要有：❶拣选。应除去树叶与果柄等杂物，剔除不符合加工要求的果实，以保证产品的质量。
❷分级。可根据果实大小、重量和品质进行分级，常用的方法有筛选法、振动法、抛投法及光电法等。筛选法是根据果实陆续通过直径不同的筛孔，分选出直径相近的果实。振动法和抛投法都是根据果实因质量不同，在橡胶带的作用下，会产生不同的振动频率和抛送距离，从而自动分级。光电法是根据果实受光线照射后，产生不同的光学特性进行分级。要求果实的损伤率低，适于机械自动化操作。
❸清洗。根据果品种类和加工目的，采用不同洗果方法，常用浸泡、搅拌、刷洗和喷淋等方法。用清洁水（有时还采用含水果清洗剂的水）洗净果实表面的尘土、污物及微生物。有水槽式、滚筒式、喷淋式和压气式等洗涤机。
❹热烫。也称预煮、杀菁、烫漂、软化等，其作用为抑制或钝化酶、减少维生素C损失、护色、减少水果表面的微生物数量，固定水果组织以提高干果的复水性能，提高半成品保藏性能，除去某些水果的不良滋味或气味等等。热烫方法很多，主要有热水法、蒸汽法、热风法等。热水法是用80℃左右的热水槽对水果进行热烫，其优点为加热均匀，有一定清洗作用，设备简单，可同时进行化学处理；缺点为水果的水溶性成分易于流失。蒸汽法是用蒸汽热烫，它的优点是热烫较彻底，时间较短；缺点为热烫后水果组织过烂，香味物质损失大等。热风法是用温度在100～150℃之间，速度约为5米/秒的热风对水果进行热烫，热烫时间在5～10分钟之间。它的优点是水溶性成分不会流失，不会出现过热现象；缺点是只能应用于较薄的水果（片）。
加工方法 根据果制品的类别，选用不同的加工方法，主要有：❶果汁饮料加工。绝大部分多汁水果可加工成果汁饮料，如柑桔汁、苹果汁、梨汁、山楂汁、黑加伦汁、葡萄汁及猕猴桃汁等。按加工工艺，可分为澄清果汁和浑浊（含果肉）果汁两种。澄清果汁的一般加工方法为：果实→拣选→清洗→破碎→热烫→酶处理→榨汁→澄清→脱气→浓缩→中间贮藏→配制→灌装和密封→杀菌→产品。浑浊果汁的一般加工方法为：果实→拣选→清洗→(除核、去皮、去柄)→热烫→（酶处理）→中间贮藏→配制→灌装和密封→杀菌→产品。
❷果酱加工。可采用果胶和酸含量较高的仁果、浆果、核果和热带水果制作果酱，如山楂等；对于果胶含量低的果品，如苹果和梨等，需添加胶凝剂，如黄原胶、明胶及CMC等，以提高果酱的粘稠度。果酱的一般加工方法：果实→拣选→清洗→热烫→打浆→配料(加糖、调整酸度)→浓缩→装罐和密封→杀菌→冷却→果酱（见果酱加工）。
❸果冻生产宜采用果胶物质含量和酸含量高的水果做原料。果冻的一般加工方法为：果实→拣选→清洗→热烫→提汁（榨取或滤取）→澄清→加糖→浓缩→灌装→密封→杀菌→产品。
❹果粉的一般加工方法。用❶所述方法制得的水果原汁或水果原浆→浓缩→制粉（常用喷雾干燥法）→冷却→包装→果粉。大部分果品均可加工果粉。
❺蜜饯加工。蜜饯类果品包括蜜饯、果脯、凉果等，其特点是含糖量高达60%以上。蜜饯的一般加工方法为：果实→拣选→分级→清洗→原料处理→清洗→糖制→干燥→整形→蜜饯。糖制和干燥是关键工序，减压渍糖法能在2～4小时内完成糖制，大大缩短加工时间，提高生产效率和卫生质量（见蜜饯类加工）。
❻水果罐头加工。适于加工水果罐头的果品种类甚多，其一般加工方法为：果实→拣选→分级→清洗→原料处理→清洗→装罐（糖水填充液）→排气→密封→杀菌→冷却→水果罐头。
❼干果加工。干果包括干枣、柿饼、葡萄干、荔枝干与龙眼干等干果制品，其含水量在6%以下。干果一般加工方法为：果实→拣选→分级→清洗→原料处理→热烫→熏硫或不熏硫→干燥→干果（见果干加工）。
❽果酒加工。可分为发酵酒、蒸馏酒和果制酒（见果酒加工）。

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果品加工fruit processing

以新鲜果品为原料，制成各种水果制品的技术。主要方法有罐藏、制汁、干制、糖藏、酿酒和速冻等， 与之相对应的加工品有果品罐头、果汁、果干、果酱类、蜜饯、葡萄酒和果酒， 以及冷冻水果等。果品加工与果树生产和食品工业有密切关系， 发展果品加工生产， 有利于充分利用现有果品资源， 减少果品损失，丰富食品市场，促进果品生产和发展商品经济。
发展概况 中国果品加工历史悠久， 远在汉代就已有蜜饯、果干和葡萄酒等加工品， 但历代长期处于手工操作状态。中华人民共和国成立前， 果品加工的工业生产水平甚低， 直到20世纪50年代末期才有显著进展。
干制是世界上最古老的食品保藏法， 果品在人工干燥条件下的工业生产， 却迟至18世纪末才有。罐头生产始于19世纪初， 果汁和速冻就更迟。但自20世纪60年代以来，水果加工品中的果汁及其饮料发展很快，发展迅速远远超过了其他加工品。与此同时， 世界葡萄酒工业也有长足的进展。
果品加工属农产品加工或食品加工范畴， 以植物学、化学、物理学、植物生理、植物生物化学、果树育种、食品营养、食品微生物、食品工程、食品卫生检验以及果树栽培等学科作为广泛基础。20世纪由于基础学科的发展， 加速了果品加工的发展。诸如果品加工原料的贮藏和原料基地的建立，水果罐藏品种、制汁品种和葡萄酿酒品种的选育， 层压塑料罐和二片罐等包装容器的开发， 果品资源的综合利用， 罐头的无菌操作工艺， 水静压和高温短时杀菌等新工艺， 成套高效加工设备的设计制造，产品的质量管理和检测，生产的自动化程度， 新一代食品添加剂的开发， 以及现代新食品新工艺的开发等方面都有显著进展。
加工原理和方法 水果为易腐食品，极易败坏，水果通过加工才得以长期保藏， 在这意义上， 果品加工实质也是一种保藏方法， 常称之加工保藏。因此加工保藏原理包含果品加工原料、果品败坏的原因和果品加工保藏措施三个方面。
加工原料 果品种类和品种众多，质量属性不一，加工适性也不同。选用适于加工的种类和品种为原料，方能有优质、高产、低耗的加工品。果品加工原料的选择是以果实的质量属性， 包括感观特性、隐蔽特性和数量特性为依据。感官特性主要是色泽、大小、形状、缺陷、气味和风味等， 是能凭人的感觉器官进行评价的特性。隐蔽特性是指不能凭感觉器官作出评价的特性， 包括营养价值和农药残毒。数量特性包括果树品种的丰产性和加工成品的产量。具有优良加工适性，专用于加工的品种，称为加工用种或加工专用种。
不同的加工方法和制品对原料均有一定的质量要求。一般要求果品种类和品种适宜，果实成熟度适当，且具有新鲜完好的状态。干制要求的果品种类和品种，须是干物质高， 水分低， 大小合适、糖、酸含量高， 风味良好， 果实废弃部分少， 果肉丰厚， 粗纤维少， 酶褐变轻微等。酿酒和制汁要求果实多汁，取汁容易，糖、酸含量高， 果胶适宜， 色香味好， 风味有特色。罐藏要求果实肉质丰满， 可食部比例高， 质地紧密， 耐煮制， 糖、酸比例适当， 色香味好， 果实加工后不变形，不软烂。冷冻水果的要求与罐藏基本相同， 但要求解冻后汁液流失少。果酱类制品要求果实肉质丰满， 色香味好，糖、酸含量高和比例适当， 果胶物质丰富。蜜饯类制品要求果实肉质丰满， 富粘性， 糖分高， 色泽好， 耐煮制。
罐藏果实成熟度要求坚熟（熟而不软）, 果汁和果酒要求达到完熟， 干制以充分成熟为好， 果酱类要求成熟， 蜜饯以坚熟为宜。
果品和加工品的败坏 食品的败坏含义较广， 凡变质、 变味、 分解和腐烂都属败坏。 一种果品或加工品凡是改变了原来的性质和状态， 不符合质量要求就是败坏。 引起败坏的原因主要是有害微生物和化学因素的影响。 由微生物引起的败坏通常表现为生霉、 酸败、发酵、 软化、 腐烂、 膨胀、 产气、 变色和混浊等。微生物种类繁多， 而且在加工用水、 原料和加工设备上均有存在，加之果品营养丰富，极易滋生微生物。 引起果品败坏的微生物有细菌、 霉菌和酵母等。 其中新鲜水果主要有抗酸性霉菌，包括青霉属(Penicillium)、葡萄孢霉属(Botrytis)、 根霉属(Rhizopus)、 麯霉属(Aspergillus)、 芽孢霉属(Cladosporium)、交链孢霉属(Alternaria)和木霉属(Trichoderum)的一部分。果干和果酱类中主要是一些耐渗酵母， 包括接合酵母属(Zygosaccharomyces)和串状酵母属(Torula)。水果罐头中有抗酸杆菌、 如巴氏固氮梭状孢杆菌(Clustridium pasteurianum)、凝结芽孢杆菌(Bacillus coa-gulans)、 短乳酸杆菌(Lactobacillus brevis)和酪酸梭状芽孢杆菌(Clustridium butyricium) 等。 不管什么制品， 一旦被有害微生物感染，往往产生严重后果，轻者产品变质， 重者不能食用， 误食甚至中毒死亡。 加工中引起微生物感染的原因很多，制品杀菌不完全，卫生条件不符合要求， 加工用水及原料被污染， 某些制品密封不严， 以及保藏浓度不足等，均会造成感染。
造成加工品败坏的另一重要原因是加工和成品贮存过程中发生的各种不良的化学变化， 氧化、还原、分解、合成和溶解等。这类变化或者由于其内部本身化学物质的水解，或由于果实与大气氧接触发生氧化，或与加工设备、包装容器、加工用水接触发生作用。这类败坏常表现为成品的变色、变味、软烂、维生素损失等。与微生物败坏相比， 化学败坏程度较轻， 但也普遍存在， 常使制品不合标准。主要的化学败坏有❶酶褐变。是水果体内的酚酶催化酚类物质氧化成醌及其聚合物的结果。
❷非酶褐变。包括蛋白质和氨基酸与糖作用产生糖胺型褐变， 以及有机酸与糖、有机酸与含氮物、有机酸及糖本身的焦化等， 其中以糖胺型褐变最为重要。
❸叶绿素的褐变是果块在酸性介质中，所含叶绿素的四吡咯环中的镁离子被氢离子取代， 生成褐色的脱镁叶绿素之故。
❹花色苷的变色常受介质酸碱度的影响， 花色苷在酸性条件下呈红色， 在中性和微碱性下为紫色， 碱性条件下变为蓝色。花色苷遇光也不稳定， 久之会引起退色。
❺金属变色是水果加工时与金属接触所致， 例如水果中的单宁物质遇铁变黑褐色， 与锡长时间加热显玫瑰色等； 又如马口铁罐内壁腐蚀生成的硫化铁和硫化铜也会使罐头内容物变色。
❻变味是果品的天然风味物质在加工过程中引起损失或产生不良变化的结果。例如柑橘汁的苦味是柚皮苷溶出之故， 烯味是所含d-苧烯氧化生成萜类物质之故， 而后显苦味是有柠碱生成之故。
❼软烂是果块中的果胶物质过度水解的结果。
❽维生素的损失往往是加热、氧化和介质酸碱度所引起。
果品加工保藏措施 果品加工保藏的基本原理主要是消灭果品中存在的微生物， 并防止外界微生物的继发感染， 或是改变环境条件， 以抑制原存在微生物的活动。果品加工所采取的加工保藏措施， 主要有低温和干燥、真空和密封、冷冻、热力杀菌以及应用防腐剂等。由于加工品种类不同， 具体的加工保藏措施也有差异， 水果罐头和果汁常用加热杀菌， 并结合真空密封以隔绝外界微生物的继发感染。果干采取排除果实中的水分， 以改变微生物的环境条件， 使之缺乏水而不能生长。果酱和蜜饯是加用多量食糖以提高浓度， 造成强大的渗透压， 使微生物因生理干燥而不能活动。冷冻水果是利用低于果实冰点的低温， 冻结果实， 使微生物处于低温环境而不能活动。果酒是利用酵母及其酶类的发酵作用， 将果实中的糖分代谢为乙醇， 并结合他种杀菌措施以抑制有害微生物。
低温和干燥 保藏加工原料或成品于适当低温下，能使微生物活动受阻， 各种化学变化也因而减弱， 生霉、腐败、物质分解就不易发生， 食品得以保持良好状态。所谓低温均不达到结冰的温度。除去果品中多余的水分， 保持一定程度的干燥状态， 或相对地增大加工品的固形物含量， 使微生物缺乏水分而不能生长繁殖， 并且干燥也降低了果品的水分活性， 使微生物不能利用果品的剩余水分。果干的含水量愈低，水分活性愈小， 愈易保藏。含水量15～20%, 水分活性0.60～0.65的果干， 除了耐渗透酵母外， 其他微生物都被抑制， 含水量约15%, 水分活性低于0.60的葡萄干， 能抑制一切微生物（见果干）。
真空和密封 在某些果品加工操作过程和加工品的保藏上， 应用真空处理具有重要意义。真空处理不仅可以防止由氧化引起的种种不良变化， 有助于加工品的保藏， 而且在干制和加热浓缩时， 可以缩短加热时间， 并能在较低温度下完成其加工过程， 使加工品品质得以提高。密封是保证加工品与外界空气隔绝的一种必要措施。包装食品的容器要保持一定的真空度，也必须在密封条件下才有可能。不论何种加工品， 如能很好地密封和杀菌， 大气中的水蒸汽、氧和微生物均无法与之作用， 因而可以久贮不坏。
冷冻 指低于果品冰点的冻结过程， 果品速冻常取-18℃或更低一些的胶体结合水冻结温度。果品冻结后失去生命，化学变化微弱， 微生物极大部分死亡，少数幸存的也被抑制， 因而可以长期贮藏。果品速冻常加用适量食糖， 用以降低冰点和增进风味。
杀菌 是保藏加工品最重要的方法。加工品的杀菌以热力杀菌为主。热力杀菌时， 因微生物对热的抵抗性不同， 致死温度有较大差异， 同时加工品的性质也影响微生物的致死温度。此外， 还要考虑加热对加工品品质的影响， 所以杀菌温度和时间须依具体情况而定。热力杀菌依杀菌条件分为巴氏杀菌和高温杀菌两法。巴氏杀菌温度在水的沸点以下， 一般使用范围为60～90℃，须与杀菌时间相适应。温度高时间要短，温度低时间可延长。此法只能杀灭细菌的营养体，不能杀灭芽孢，只适用于果汁和果酒等液态食品和果酱、蜜饯等用糖保藏的浓厚食品。高温杀菌温度在水的沸点以上， 为100～120℃，常用于水果罐头， 使罐内不存在致病菌和败坏食品的微生物， 即达到所谓商业无菌状态。此法因杀菌温度和处理方法不同， 又分为常压杀菌和加压杀菌。常压杀菌是在大气下进行，温度一般为水的沸点。在增加大气压力下进行的称为加压杀菌， 杀菌温度通常是115～200℃。
添加防腐剂 热力杀菌虽是保藏食品的重要方法，但有些加工品， 例如果汁及其饮料等， 为了保存原来的品质， 杀菌常不能采用很高的温度， 以致杀菌不易完全，那么可以考虑加用适量防腐剂以增进保藏作用。防腐剂的作用在于毒杀微生物， 使之在加热杀菌时易于致死。防腐剂种类较多， 效力和性质也不相同， 须按规定剂量使用， 不可滥用。常用的防腐剂有苯甲酸及其盐类、二氧化硫、亚硫酸及其盐类、己二烯酸、维生素K₅和脱氢醋酸等。这几种防腐剂都是在低酸碱度时效果显著， 用于酸性的水果加工品十分适宜。
生物发酵 水果中含有的糖类在食品微生物作用下进行发酵， 生成有保藏作用的产物， 如酒精和醋酸等， 以之加强食品的保藏性， 果酒和果醋就是利用这类发酵制成的加工品， 但只有酒精或醋酸还不够， 尚须结合应用其他措施才能作长期保藏。