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将鸡、鱼、肉等炖煮成清汤。在此过程中，要不断将覆盖在表层的作料、浮油等杂物捞出，故名“揭成清汤”。 《金》九四： 这雪娥一面洗手剔甲，旋宰了两只小鸡，退刷干净，剔选翅尖，用快刀碎切成丝，加上椒料、葱花、芫荽、酸笋、油酱之类，～。
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