上馅

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也称打馅、包馅、塌馅。

即把盆内的馅料上在坯皮(皮子)上，包成馅心。是有馅心品种的一道必须工序。

上馅不好，会出现糖馅外流、豆馅过偏、肉馅塌底等现象。上馅的方法有：(1)包上法。

适应于包子、饺子、点心等大多数品种，是最为常见的一种；(2)拢上法。如烧麦等，馅心较多，放在中间，上好后拢起捏住，不封口，要露馅；(3)夹上法。即一层粉料一层馅，上馅均匀而平，可以夹上多层，对稀糊面的制品，则要先蒸熟一层后上馅，再铺另一层，如三色蛋糕类；(4)卷上法。面剂擀成一片，全部抹馅(一般是细碎丁馅和软馅)，然后卷成筒形，再做成制品，制熟后切块，露出馅心；(5)滚沾法。

元宵的上馅法，它不是包进，而是把馅料切成小块，蘸湿水分，放入干粉中，用簸箕摇晃，裹上干粉而成。