复火firing in refinement processing

茶叶精制工序之一， 是制品在精制过程中的干燥作业。方法有烘、炒两种，红茶是烘， 绿茶兼有烘、炒。烘茶通常使用烘干机， 炒茶普遍使用炒锅机和滚筒炒车机， 既能炒茶， 又能车色。烘或炒的目的， 除蒸发水分外， 还可以提高茶叶的色、香、味、形， 更重要的是毛茶在精制加工前， 由于长期贮存和长途运输， 含水量都有增加， 造成外形松软、体积膨胀， 难以筛分风选， 影响筛制率， 因此要先复火。复火作业多使用烘干机。进口热风温度红茶要求110～120℃, 绿茶要求120～140℃。在制品在筛制过程中要吸收空气中水分， 特别是雨季加工季节， 吸收水分更多， 会使茶条松软， 条片连结， 只有通过再烘炒，才便于筛制和切轧。在风选前， 也要经过复火， 才能分别轻重、分清等级。在精制完毕拼配装箱之前还要进行最后一次复火， 目的是提高茶叶香味， 减少茶叶水分， 增强茶叶耐藏性。
上述各次复火， 火温高低和时间长短均要依茶胚的老嫩、大小、含水量多少、投叶量以及气候和对火功要求不同而异。粗老茶火温要高， 细嫩茶要防止高火。8孔以下的细小茶叶和轻身茶， 火温不能高。体形大的应高于细小的。烘炒时间粗大的茶条比体形小的要长； 叶质嫩的比粗老的茶耐火力弱， 故要求时间短。茶叶含水量多的火温要高， 时间要长； 反之则火温要低， 时间要相应的缩短。春、夏茶生产时期为梅雨季节， 须适当提高火温； 秋季天气干燥， 火温可适当降低。

复火firing in refinement processing

茶叶精制工序之一，制品在精制过程中的干燥作业。方法有烘、炒两种，红茶是烘，绿茶兼有烘、炒。以去除水分为主要目的的复火要求通风量大，效率高；以改善茶叶香味，做火功为主要目的的复火通风量不能大，否则会带走茶叶芳香物质，使成品茶香气低平。复火要合理掌握火温，粗老茶火温要高，使儿茶酚发生差向异构化、聚合和分解，茶叶涩味减少，变为甜醇；同时，以糖和氨基酸为核心的褐变反应，生成吡嗪化合物和吡咯类等使茶叶粗老气味减少，突出老火高香。细嫩茶叶的火温不能高，以突出茶叶的嫩香、清花香为宜。为了茶叶外形光滑、紧结、色泽油润，宜用炒烩，还可用滚条、车色补炒烩之不足。为了防止茶叶断碎、色泽灰白，宜用烘焙。