T010625　厨师技艺

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贾吉祥编著。

甘肃科学技术出版社1990年9月版。16万字。共5章。第一章食物营养与饮食卫生，介绍营养素的功用及来源，人体对营养素及热能的需要量，食物的合理烹调，饮食卫生等。

第二章烹调的一般知识，介绍刀工、配料、火候、调味、挂糊、上浆、勾芡等。第三章介绍烹调的主要方法：氽、涮、熬、烩、拌、炝、煎、砲、贴、炸、溜、爆、炒、烹、炖、焖、烧、煮、蒸、烤、拔丝、挂霜、蜜汁等。

第四章副食的制作方法，介绍肉菜类、素菜类、甜菜类、禽蛋类、山珍水产类等各种菜肴的制作方法及其特点。