冷冻水果frozen fruit

在制冷介质作用下冻结、贮存、销售的果品。特指不完全改变水果原有质地和风味的冷冻品。冷冻果汁和水果沙司不属此列。
食品冷冻依速度快慢有缓冻和速冻之分。时间上，冷冻在30分钟内食品中心温度从-1℃降至-5℃(即通常的最大冰晶体形成温度带，水果一般在0～-2.9℃)；或速度上，其冻结速度大于或等于5～20厘米/小时，即为速冻。据水果的细胞学特性及冷冻水果的用途， 水果冷冻皆采用速冻， 产品又称速冻水果。
果品速冻可最大限度地保持其色、香、味和质地，具有很长的制品保藏期， 对市场和生产的调节能力很强， 且制品又可用作其他多种食品的加工原料。缺点为投资费用大。
1905年美国东部地区开始用冷冻法保藏水果， 但均采用缓冻。至1923年， 美国鸟眼冷冻公司才发展了食品速冻。中国的食品冷冻工业只有在1949年后才有发展， 80年代发展较快， 试产过的速冻水果种类有荔枝、龙眼、枇杷、杨梅、草莓、番石榴、李、桃等。
保藏原理 冷冻食品的保藏作用在于低温和冻结。低温能抑制败坏微生物的活动， 抑制引起品质下降的酶活性， 降低各种化学反应速率。冻结更有降低水分活性， 减少有效水分， 促使微生物部分死亡， 减少带菌数的作用。冻结状态下的食品， 其微生物不生长繁殖， 也不产生毒素， 但低温和冻结并无杀菌作用，一旦解冻， 残存的微生物和酶即会恢复其活性并生长繁殖， 产毒菌仍能产生毒素， 引起产品变质败坏。
果品冻结时， 其中心温度变化(图1)。随温度的降低， 放出潜热， 快速达到冰点， 由于相变平衡不能立即打破，出现过冷现象，在冰点温度以下而不结冰。继续降温或在其他措施下才开始结冰， 放出潜热， 温度回升至冰点。继续降温， 果品不断结冰并随果品内原生质浓度的提高， 可溶性固形物含量的上升， 冰点温度下降。直至自由水全部结冰后， 温度随制冷介质的温度急剧下降。

图 1 速冻与缓冻的冻结曲线S. 过冷却点； 1. 缓冻； 2、3. 速冻；阴影为最大冰晶体形成带

速冻时， 果品降温迅速， 结冰速度快， 通过最大冰晶体形成温度带的时间短， 过冷现象不明显， 冻结受伤小；果品内部由于起晶速度快， 冰晶体数量多，体积小，细胞间隙不致于严重扩张， 原生质紧贴细胞壁，壁与膜破损不大， 对果品组织质地影响较少， 解冻后的产品能接近于新鲜果品的质地， 且细胞液不致于大量流出， 流汁轻。
果品速冻和贮藏期间仍有少量的化学反应进行，故而有可能产生不良风味； 还可能由于果胶酶的作用使果肉质地变软， 多酚氧化酶的作用而出现酶褐变现象； 叶绿素变成脱镁叶绿素，使绿色果品色泽变褐；果品的维生素C及其他维生素含量视包装的不同均会不同程度地损失，速冻后，由于某些缓冲物质的凝固， 果品的酸味增加。
工艺过程 包括原料的选择和处理、包装、冻结、冻藏、解冻等。
原料的选择和处理 包括原料品种和成熟度的选择、果品质量的挑选、分级、清洗等。用于速冻的果品必须品种合适、充分成熟、清洁完好。
冻结前剔除不合格果，进行适当的分级、清洗、除去杂质， 某些水果需经特殊处理以除去污染物质。有核或心的果实要去核去心， 大型果要适当切分。酶褐变严重的需进行烫漂并采用其他方法护色。质软的果肉适当硬化。
包装 除单果速冻（又称单体速冻）外， 冻前需行包装， 以防止冻结时水分的损失， 减轻冷冻设备结霜和产品的氧化变质， 同时便于销售等。根据产品的性质和用途在包装时常加糖浆或干糖及抗坏血酸， 以增加风味， 保留较好的芳香物质和色泽， 减少低温下水的冻结量， 减轻氧化变质。包装材料常有纸质、金属复合罐、聚乙烯和聚丙烯薄膜袋、金属罐等， 再加工用原料也有用木桶包装的。

图 2 隧道式鼓风速冻装置1. 绝热层； 2. 制冷剂蒸发管； 3. 手推车

冻结 依所用装置和果品种类、品种而异。依制冷剂与果品接触的状况可有： ❶冷空气冷冻。用被制冷剂冷却的冷空气作为热量传递的介质， 产品在这种冷介质里一段时间后即被冻结。传统的方法为冷库内静止冷空气冷冻， 时间长， 质量差， 果品加工上仅用于大容器或桶装的加工用原料。鼓风冷冻为静空气冷冻的改进方法， 特点是冷空气高速流动， 冻结所需时间短， 适用于绝大多数果品， 一般设备内温度-29～-46℃，风速每分钟10～15米。装置有分批间歇性冻结的小室，用输送带或小车进行连续冻结的隧道(图2)，直立向上的回旋输送带式装置及流床化单体速冻装置(图3)等。其中隧道式冻结装置在果品速冻中应用最广， 可以连续生产。流床化装置适合于草莓等小型果及切丁的桃、菠萝和切片的水果。
❷间接接触冷冻。制冷剂与产品不直接接触， 常用设备为平板冷冻机， 包装的产品放于2块可上下移动的平板之间， 制冷剂在平板内回流， 产品依与平板接触而降温冻结， 适用于包装好的产品。
❸直接接触冷冻。果品与空气以外的制冷介质直接接触而冻结，有浸渍法和喷淋法两种。普通用于浸渍的制冷介质有食盐(23%水溶液可降温至-21.1℃)=、蔗糖(62%水溶液可降温至-21℃)、甘油(67%水溶液可降温至-46.7℃)、丙二醇(60%水溶液可降温至-51℃而不结冰); 用于喷淋的常为深低温制冷剂， 如液氮(沸点-195.8℃)、二氧化碳(沸点-78.5℃)。直接接触冷冻法适合于单果速冻或小包装的水果。
❹液化气体冷冻法。喷淋的深低温制冷剂不直接接触产品， 而是气化后的低温气体与产品接触而冻结，一般装置为喷淋液氮，温度可达-80～-100℃，适合于一些名贵的水果。

图 3 流床化速冻装置

1.多孔槽；2.空气净化器；3.喷淋头；4.蒸发管5. 鼓风机： 6. 丙二醇贮槽； 7. 振动筛

冻藏、解冻 冷冻水果冻结后应在低温下冻藏，制品冻后处理中温度越低， 品质保持越好， 货架寿命愈长， 其品质的损失与温度的高低有关。贮藏、运输和其他处理中的任何温度波动都可导致品质下降。适宜的冻藏温度为-18～-25℃。货架寿命根据产品的性质、预处理方法及包装方式和冻藏温度的不同在12～24个月为宜（见表）。

几种速冻水果的实用冻藏期

制 品 名 称	不同温度下的实用冻藏期（月）
	-18℃	-25℃	-30℃
桃（加糖） 杏（加糖） 甜樱桃（加糖） 酸樱桃（加糖） 桃(加糖、 抗坏血酸) 覆盆子 草莓 覆盆子（加糖） 草莓（加糖） 柑橘类	12 12 12 12 18 12 12 18 18 24	18 18 18 18 24 18 18 >24 >24 >24	24 24 24 24 >24 24 24 >24 >24 >24

冷冻水果食用前应进行解冻，原则上应缓慢进行，使细胞尽可能吸收解冻的水分。冷冻水果并非无菌，解冻后细胞损伤多， 出现流汁， 极易滋生微生物甚至有毒微生物， 因此解冻后宜立即食用。
速冻要点 依果品而异：
草莓 选色泽鲜红、果形小或偏小、种子小而色浅、稍有酸味的品种。制品有切片加糖、全果或半果加糖、单果速冻及加工用原料大桶装4种。原料进厂后在浅盘中0℃下预冷24小时， 去萼片、清洗。切片产品切成0.63～0.15厘米的薄片， 半果产品切半。果糖比4:1加干糖混合， 包装于金属底盖的纤维复合罐内。全果产品加糖液装罐或单果速冻，装于聚乙烯袋内。加工用原料大罐或大桶包装， 果糖比为3～4:1。草莓用隧道式冻结机在-35℃下冻结。
苹果 选鲜食品质好、酸味较低、果形圆整、果径7厘米左右、酶褐变轻、肉质紧密不易发绵的品种。制品大部分用作其他食品加工， 如焙烤食品和果冻等的加工原料。处理包括分级、清洗、去皮、切分、去心、修整、切片、包装于聚乙烯袋或罐头中， 鼓风冷冻。褐变的防止方法有：❶1～3%的食盐水护色。
❷浸泡在0.25%的亚硫酸氢钠液中， 再浸在0.20%的磷酸氢钾中护色。
❸抽真空。
❹加糖浆及抗坏血酸于产品中。
柑橘类 仅宽皮橘及少量葡萄柚用于橘片速冻。产品有单果速冻和橘片速冻两大类。单果速冻采用中小型普通温州蜜柑果实， 洗净后加适量的抗坏血酸溶液包装于聚乙烯袋中鼓风速冻或采用单体冻结。橘片前处理类似罐藏全去囊衣， 去囊衣后沥水， 可分如下3种： ❶单体速冻， 橘片采用单体速冻， 冻后包装。
❷在50～60%糖浆中浸渍至糖液渗入果肉内，取出，加40%的糖浆， 包装于聚乙烯小袋内鼓风冷冻。
❸橘片用3%柠檬酸溶液在40～50℃下处理30～60分钟，取出单体速冻， 制品外层能有一糖衣薄膜。
桃 选黄肉、离核、溶质桃， 要求色泽光亮、肉质紧、酶褐变轻、香气浓。经清洗、分级、切分去核、碱液去皮、漂洗、在1～2%的柠檬酸溶液中浸渍后切片， 加40～50%的糖浆和0.1～0.2%的抗坏血酸， 小包装后-35℃下鼓风速冻。也可以浸渍或用其他方法单体速冻。
荔枝、龙眼 有去皮和不去皮两种。不去皮果实在98～100℃蒸汽下烫漂20秒左右， 冷却后喷3%柠檬酸液护色， 鼓风冷冻， 冻后包装。去皮产品的处理类似罐头， 小包装速冻。
樱桃 酸樱桃为多， 果实在冷水中冷却， 大小分级、色泽分级、机械去核后加适量糖， 装于大型的抗酸涂料罐内， 鼓风速冻。
其他果实 李、梅不去皮外， 其余同桃单果速冻。浆果如黑莓、乌饭树果类似于草莓。杨梅单果速冻或加糖小包装速冻。葡萄常作再加工原料， 果实加热至60～67℃, 去籽后大桶散装， 鼓风冻结。