侗族酸食

湖南侗族传统饮食习惯及食品。侗家耆酸，饮食以酸为主，以腌为上，故有 “侗家不离酸” 的俗语。酸食有素酸(泡酸、腌酸)、荤酸醋鱼肉、煮酸多种。素酸与汉族坛子泡菜相似，将植物瓜菜洗净晾干，置于用淘米水或糯米甜酒水制成的酸水坛子内密封浸泡，食之酸脆爽口。腌菜的酸水侗民常还用作退热止泻的单方药物服用，又作为烹制菜肴的调料。侗家最为流行的酸食当推荤酸，举凡鱼虾、鸡鸭、牛肉、猪肉等均可腌制。制法为：将鱼 （或肉） 洗净，先用盐渍数日，又将酒、辣椒、生姜、大蒜、花椒、八角与糯米饭或炒糯米、甜酒糟拌和均匀，制成“腌糟”，然后将鱼 （或肉） 分层放入腌桶或瓦坛中，每层之间放上一层腌糟。再将腌桶用水芋叶或棕叶、笋壳等密封。一般三个月后即可食用，但也有储存数十年乃至上百年的。腌制的酸鱼肉可以生吃，也可蒸煮或油炸着吃，味道麻辣酸香，十分可口。侗寨每家都有多个这样的腌坛腌桶，分别腌有鱼肉鸡鸭等，其中以酸草鱼最为珍贵。每逢贵客临门、双亲去世、祭祖、办酒宴等，桌均要有酸鱼等，待客无酸食，主家会感到待客不周，脸上无光彩。平时多用酸汤煮菜，即所谓煮酸。侗家爱吃粘软糍糯的糯米饭，多吃酸食，有助于消化。