山葡萄酒发酵

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一、甜红山葡萄酒酿造工艺流程

甜红山葡萄酒的不同发酵方法见表3－6－1。

表3－6－1 甜红山葡萄酒不同发酵方法

二、干红山葡萄酒发酵

干红山葡萄酒酿造工艺流程图

干红山葡萄酒的发酵方法见表3－6－2。

表3－6－2 干红山葡萄酒不同发酵方法

发酵过程中，不论是采用哪种发酵方法，一次葡萄汁应在室温16～24℃分批加入砂糖，使原汁含酒精从6～7%(V／V)达到12～13%(V／V)。

皮渣进行二次发酵，参考一次汁补加亚硫酸和含糖100g／L的糖水，按1kg果渣补加3L糖水计算。

三、山葡萄浆的改良

山葡萄皮厚，果汁少，色素浓，为达到酿酒要求，采用加砂糖、脱臭酒精进行改良。

1．补加砂糖

将砂糖直接撒入山葡萄浆中，搅拌均匀。使总糖达到12～14g／L。

2．添加脱臭酒精

用脱臭酒精将葡萄浆酒度调整到4～5V%(V／V)。此法适用于成熟度较高的山葡萄。