几种常用的抗氧化剂

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(一)丁基羟基茴香醚(BHA)(Butylated hydroxyanisole)

1．性状

BHA为无色至浅黄色蜡状晶体粉末或结晶，稍有酚类臭气和刺激性味。不溶于水，易溶于猪脂和植物油等油脂及丙二醇、丙酮和乙醇。对热稳定性很高，在弱碱条件下不易被破坏。

BHA抗微生物作用强，对金黄色葡萄球菌、曲霉有抑制作用，能阻止黄曲霉毒素生成。其抗菌作用较BHT、TBHQ都强。

2．质量指标(GB 1916－1980)

熔点48～63℃，灼烧残渣≤0．05%，砷(以As计)≤0．0002%，重金属(以Pb计)≤0．0005%。

3．用途

按我国GB 2760－1996《食品添加剂使用卫生标准》规定，BHA可用于食用油脂、油炸食品、饼干、方便面、速煮米、早餐谷物食品，最大使用量为0．2g／kg。

当BHA和BHT混合使用时，总量不得超过0．2g／kg；BHA、BHT与PG混合使用时，BHA、BHT的总量不得超过0．1g／kg，PG不得超过0．05g／kg，最大使用量以脂肪计。

BHA使用中不与金属离子作用而着色，比PG为好；其溶于丙二醇呈乳化状态，较BHT为佳。使用方便，但成本稍高。

(二)二丁基羟基甲苯(BHT)(Butylated hydroxytoluene)

1．性状

BHT为无色结晶或白色晶体粉末，无臭、无味、熔点69．7℃，相对密度(d₄²⁰)1．084。不溶于水、丙二醇、甘油，易溶于乙醇、丙酮、甲醇、苯、矿物油、大豆油、棉籽油及猪脂。化学稳定性好，对热相当稳定，抗氧化效果好，与金属离子反应不着色。抗微生物作用不如BHA。BHT毒性较高，价廉。

2．质量指标(GB 1900－1980)

熔点69．0～70．0℃，水分≤0．1%，灼烧残渣≤0．01%，硫酸盐(以SO₄计)≤0．002%，重金属(以Pb计)≤0．0004%，砷(以As计)≤0．0001%，游离酚(以对甲酚计)≤0．02%。

3．用途

按我国GB 2760－1996《食品添加剂使用卫生标准》规定，BHT可用于食用油脂、油炸食品、饼干、方便面、速煮米、早餐谷物食品，最大使用量为0．2g／kg。

BHT使用同丁基羟基茴香醚(BHA)。使用中多与其他抗氧化剂并用，亦可用柠檬酸、抗坏血酸作增效剂，其配比如下：

BHT∶BHA∶柠檬酸=2∶2∶1。

BHT常与PG等合用，对不易直接拌和的食品，可溶于乙醇后喷雾使用。

(三)没食子酸丙酯(PG)(Prpoyl gallate)

1．性状

PG为白色至浅黄褐色晶体粉末、或为乳白色针状结晶，无臭，微有苦味。水溶液无味，难溶于水，易溶于乙醇、乙醚、丙二醇、甘油，微溶于棉籽油、花生油，溶于猪脂。耐热性好，化学稳定性较好，遇铜、铁离子发生呈色反应，变为紫色或暗绿色。有吸湿性，对光不稳定，发生分解。抗氧化作用比BHA、BHT强，使用柠檬酸等增效剂有协同作用，与BHA、BHT合用时作用最强。

2．质量指标(GB 3263－1982)

含量98%～102%，熔点146～150℃，干燥失重≤0．5%，灼烧残渣≤0．1%，砷(以As计)≤0．0003%，重金属(以Pb计)≤0．001%。

3．用途

按我国GB 2760－1996《食品添加剂使用卫生标准》规定，PG可用于食用油脂、油炸食品、饼干、方便面、速煮米，最大使用量为0．1g／kg。

当BHA和BHT混合使用时，总量不得超过0．2g／kg；BHA、BHT与PG混合使用时，BHA、BHT总量不得超过0．1g／kg，PG不得超过0．05g／kg，最大使用量以脂肪计。

使用中应避免铜铁容器。与柠檬酸、酒石酸等螯合剂并用，既可增效又可防止变色。

因其难溶于水和油脂，故多先溶于热油并趁势加入融化的油脂中。亦可按如下比例∶

PG∶柠檬酸∶95%乙醇=1∶0．5∶3混匀后添加。

(四)茶多酚(维多酚)(Tea polyphenols)

茶多酚又称维多酚。为茶叶中儿茶素类(黄烷醇类)、黄酮及黄酮醇类、花色素类及酚酸缩酚类多酚化合复合物，其中儿茶酚含量最多，占茶多酚总量的60%～80%。

1．性状

从茶中提取的茶多酚为淡黄或褐色液体、粉剂、粗晶态制剂，略带茶香，有涩味；易溶于水、乙醇、乙酸、乙酸乙酯等。耐酸性良好，略有吸湿性。

2．质量指标(企业标准)

茶多酚液体：多酚含量≥10．0%，砷(以As计)≤0．0002%，重金属(以Pb计)≤0．0004%。

茶多酚粉剂：多酚含量≥5．0%，干燥失重≤5．0%，灼烧残渣≤0．5%，砷(以As计)≤0．0002%，重金属(以Pb计)≤0．0004%。

茶多酚粗晶态：多酚含量≥85．0%，干燥失重≤3．0%，灼烧残渣≤0．5%，砷(以As计)≤0．0002%，重金属(以Pb计)≤0．0004%。

3．用途

按我国GB 2760－1996《食品添加剂使用卫生标准》规定，茶多酚用于含油脂酱料馅的最大使用量(以油脂中儿茶素计，下同)为0．1g／kg，用于油炸食品、方便面的最大使用量为0．2g／kg。用于糕点和馅料的最大使用量为0．4g／kg。

使用时可先将茶多酚抗氧化剂溶于热水或4倍量的乙醇中。在油脂、精炼油中添加0．04%～0．2%，在面包、含油糕点、方便面中的添加量为面粉重量的0．03%。维生素C、维生素E对茶多酚有协同作用。

(五)脱氧剂

为防止食品氧化变质还可以加入脱氧剂。在食品包装密封过程中，同时封入能除取氧气的物质，可除去密封体系中的游离氧和溶存氧而与氧气隔绝，防止食品由于氧化而变质、发霉等。其中氧气隔绝剂常是在食品上形成不透气的可食用的覆盖膜，来隔离食品，延缓食品氧化。常用的脱氧剂有次亚硫酸铜、氢氧化钙、铁粉、酶解葡萄糖等，它们都能吸收氧气。

脱氧剂具有能防止氧化和抑制微生物生长的特点，其作用是去氧、防腐和保鲜。

铁制剂类脱氧剂可用于蛋糕的保藏。